《食品營養(yǎng)》課程標準

一、課程基本信息

二、課程性質(zhì)與任務

（一）課程性質(zhì)

本課程是食品相關專業(yè)的一門職業(yè)基礎課程，主要培養(yǎng)學生系統(tǒng)地掌握食品營養(yǎng)的基礎理論和知識、掌握食品加工對各類營養(yǎng)素和食品營養(yǎng)價值的影響，以及增進營養(yǎng)的措施和途徑，具備進行膳食調(diào)查、體格檢查、評價個體營養(yǎng)狀況，營養(yǎng)咨詢與配餐等工作的綜合職業(yè)素質(zhì)能力。它是一門與實際工作緊密聯(lián)系、理論性與應用性均較強的課程。

（二）課程任務

全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務，滿足國家高等職業(yè)教育發(fā)展戰(zhàn)略對人才培養(yǎng)的要求，圍繞高等職業(yè)教育?？聘鲗I(yè)對食品營養(yǎng)科核心素養(yǎng)的培養(yǎng)需求，課程講授膳食平衡的理論知識，各類營養(yǎng)素對健康的作用、各類食物的營養(yǎng)成分、各類人群營養(yǎng)、保健食品與強化食品、膳食營養(yǎng)素攝入計算等基礎知識，具備編制不同人群的一日、一周食譜，對居民營養(yǎng)狀況能進行調(diào)查和分析并指導的能力，為以后在食品企業(yè)從事營養(yǎng)監(jiān)測、膳食指導與營養(yǎng)師崗位的工作打下基礎。通過教學做一體化教學，培養(yǎng)生具有從事食品工業(yè)生產(chǎn)管理、營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員等技術(shù)能力，以便在今后的食品營養(yǎng)與生產(chǎn)及相關工作中，能夠熟練地應用營養(yǎng)學知識解決實際問題，為改善我國居民的營養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務。

三、核心素養(yǎng)與課程目標

（一）核心素養(yǎng)

核心素養(yǎng)是育人價值的集中體現(xiàn)，是學生通過課程學習與實踐而逐步形成的正確價值觀、必備品格和關鍵能力。高等職業(yè)教育專科階段的食品營養(yǎng)核心素養(yǎng)主要包括營養(yǎng)意識、滿足職業(yè)需求的操作技能人文服務意識、戰(zhàn)略創(chuàng)新思維學科核心素養(yǎng)四個方面。它們既明顯區(qū)別，又相互聯(lián)系、相互促進，構(gòu)成有機的整體。

（二）課程目標

1.總體目標

學會人體對營養(yǎng)素的需要、合理營養(yǎng)與平衡膳食、營養(yǎng)食譜的制定等知識，學會營養(yǎng)能量與營養(yǎng)素的計算，學會普通人群的營養(yǎng)配餐。學會在食品加工中的變化，在加工中能夠更好地保全營養(yǎng)，并應用于菜點；另一方面是食品衛(wèi)生知識的學習，使學生了解食品污染的基本知識及防治污染的措施，尤其是各類食品的一般污染狀況及各類污染物的一般污染途徑。

能運用食品營養(yǎng)的基本理論和技能對人們?nèi)粘５暮侠砩攀尺M行指導，食品中的營養(yǎng)價值最大限度的保留其營養(yǎng)素為度，并將所學理論應用于實際生產(chǎn)，為企業(yè)新產(chǎn)品的研發(fā)，提升產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全服務。為改善我國居民的營養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務。

2.知識目標

（1）掌握各類營養(yǎng)素的功能，熟悉其營養(yǎng)價值以及在生產(chǎn)、加工、貯藏過程中，可能出現(xiàn)降低食品營養(yǎng)價值的各種因素，并了解其來源和供給量；

（2）不同人群的生理狀況、營養(yǎng)需要特點及合理膳食；

（3）掌握食物營養(yǎng)價值的評價方法；熟悉各類食品的營養(yǎng)價值；了解各類食品在加工中的營養(yǎng)變化；

（4）掌握合理營養(yǎng)的基本要求和配餐的方法原則；熟悉膳食寶塔和膳食指南的內(nèi)容；了解合理的膳食結(jié)構(gòu)；

（5）掌握營養(yǎng)調(diào)查的基本方法；熟悉營養(yǎng)監(jiān)測的概念、作用和指標；了解社區(qū)營養(yǎng)；

（6）掌握營養(yǎng)配餐的方法，熟悉編制和評價營養(yǎng)食譜，能用食物交換法調(diào)整食物種類和食譜能量；

（7）掌握營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩導致的慢性疾病的飲食預防措施；熟悉營養(yǎng)和疾病的關系；了解營養(yǎng)對機體免疫機能的影響；

（8）掌握保健食品的作用、功能；熟悉保健食品作用來源及針對的人群；了解食品新資源的開發(fā)與利用；

（9）掌握強化食品的目的、作用；熟悉強化食品的強化內(nèi)容和方法；了解食品營養(yǎng)強化的概念和要求。

3.能力目標

（1）能全面把握營養(yǎng)學基礎知識，能根據(jù)食品成分表分析評價各類食品價值；

（2）能夠?qū)θ梭w消耗的能量、蛋白質(zhì)與氨基酸、脂類、碳水化合物、維生素、水、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分進行測算；

（3）能夠依據(jù)不同人群的生理特點提出合理化的膳食建議；

（4）能解讀食品原料和輔料配方，并能根據(jù)食品成分表分析評價各類食品價值；

（5）根據(jù)中國居民膳食指南中內(nèi)容對膳食的合理性進行評定；

（6）能用計算法編制和評定健康人群一餐、一日、一周食譜，能用食物交換法調(diào)整食物種類和食譜能量；

（7）能判別成人消瘦、超重和肥胖，能夠針對營養(yǎng)性疾病進行營養(yǎng)預防；

（8）了解營養(yǎng)與疾病的關系，能夠針對營養(yǎng)性疾病進行營養(yǎng)預防；

（9）通過夕陽藍公司新產(chǎn)品的研發(fā)，食品標簽的制作等能夠解讀各種保健食品、強化食品；

（10）通過在食品研發(fā)平臺，健康管理產(chǎn)業(yè)學院等實踐型企業(yè)，實現(xiàn)理論成果轉(zhuǎn)化，為企業(yè)新產(chǎn)品的研發(fā)，新工藝中最大程度營養(yǎng)素的保留，產(chǎn)品風味的提升，保障食品安全服務做貢獻。

4.素質(zhì)目標

養(yǎng)成“科學嚴謹、實是求事”的良好品德。具有勤奮學習的態(tài)度；嚴謹求實創(chuàng)新的工作作風；具有良好的心理素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)；具有高度的責任心和團隊合作精神；通過工作任務設計，增強學生在食品質(zhì)量管理方面的與人溝通能力、與人交流的能力、最終增強解決問題的能力。

四、課程結(jié)構(gòu)

（一）課程模塊

食品營養(yǎng)課程分為課堂學習模塊和實踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)兩大模塊。

課堂學習模塊主要采用教學做一體化、任務式教學、自主學習。主要學習內(nèi)容包括5個項目。食物的消化吸收，基礎營養(yǎng)，公共營養(yǎng)，食物營養(yǎng)，食品安全認知。

實踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊主要是在食品公共研發(fā)平臺，大樹食品，健康管理產(chǎn)業(yè)學院，學院食堂等校企合作企業(yè)完成，主要包括2個項目，內(nèi)容包括健康管理，技能訓練。

（二）學時安排

五、課程內(nèi)容

項目一：食物的消化與吸收

1.認識人體的消化系統(tǒng)

【內(nèi)容要求】

（1）了解人體消化系統(tǒng)的主要組成； 

（2）掌握各消化器官的作用； 

（3）能夠正確識別各消化器官。

【教學提示】

本主題的教學采用案例教學和課堂討論相結(jié)合，可通過部分嬰兒及成人在食用牛奶時會出現(xiàn)腹痛、腹脹及滲透性腹瀉的現(xiàn)象，請同學們討論：①牛奶在人體內(nèi)是怎樣經(jīng)過消化道的？②請簡述每個消化器官和消化腺體在牛奶的消化系統(tǒng)中所起的作用；③請分析嬰兒及成人在食用牛奶時會出現(xiàn)腹痛、腹脹及滲透性腹瀉的原因。同學們?yōu)榱烁玫慕鉀Q問題，自主翻閱課本、查閱課外資料，尋找答案。這樣對知識的掌握會更加的深刻。第①個問題設計到的人體各個器官可采用圖示教學法和自我演示法，讓學生和老師一起認識人體的消化道、消化腺并逐漸滲透每個器官的消化特點、作用。一并解決了問題“②”；問題“③”經(jīng)過大家努力找到答案是“乳糖不耐”。使同學們知其然亦知其所以然，從而完成能力拓展?？傊捎昧?/span>“任務引領→課堂討論→相關知識→任務實現(xiàn)→能力拓展”的形式組織教學。

2.認識食物在人體內(nèi)的消化吸收過程

【內(nèi)容要求】

（1）了解食物的消化與吸收過程；

（2）熟悉各類營養(yǎng)素的主要吸收部位分別在哪里？

（3）能通過合理飲食保護和增強消化器官的功能。

【教學提示】

關于認識食物在人體內(nèi)的消化吸收過程，可通過動畫視頻教學，充分利用多媒體動畫的直觀性，豐富性形象地展示各類營養(yǎng)素的主要吸收部位。同時配合圖片教學結(jié)合教師講解，使學生了解口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)吸收和消化、腸內(nèi)吸收和消化。最終能夠自己簡述：混合膳食中含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、及水六大營養(yǎng)素，各類營養(yǎng)素在消化道內(nèi)的吸收過程。從而近一步鞏固了本主題的內(nèi)容。

項目二：基礎營養(yǎng)

1.認識人體的能量需求

【內(nèi)容要求】

（1）了解能量的儲存和消耗；

（2）掌握能量的單位、三大類供能物質(zhì)的生理供能值及能量的主要來源；

（3）會查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》確定居民的能量需要量及各種營養(yǎng)素的參考攝入量。

【教學提示】

本主題的教學建議采用案例教學法、知識講解、小組討論等形式，配合視頻等教學資源實施教學。首先結(jié)合自己實際情況，身高，體重、輕體力勞動者，對自己每天能量消耗和攝入食物的總能量進行計算，并近一步計算出基礎代謝的能量，進而對兩者進行評價，從而試著為自己設計營養(yǎng)處方。能量的引入，涉及到能量單位的相互轉(zhuǎn)換。能量消耗，可通過課前預習、查閱文獻、現(xiàn)場講授等實現(xiàn)教學。我們每天需要的能量都來自于哪里呢？從而引出三大類產(chǎn)能營養(yǎng)素，進而引出講解三大類產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比和生理系數(shù)。人體能量的消耗又去向何處──基礎代謝、身體活動和食物熱效應。環(huán)環(huán)相扣，層層遞進，結(jié)構(gòu)性、聯(lián)系性極強。在討論能量的需要量時，指出有計算法和查表法，引導學生學習2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。最后能力拓展──試著為自己設計營養(yǎng)處方，這也為以后更好的學習食譜配制奠定了基礎。以生動具體的案例為素材，將學生帶入特定的情景中分析和解決營養(yǎng)學相關問題，不僅能激起學生學習的興趣和主動性，也加深了學生對基本知識點的理解和掌握，同時還強化了學生對營養(yǎng)學知識的應用能力。

2.認識碳水化合物

【內(nèi)容要求】

（1）掌握碳水化合物的分類及其組成及成人碳水化合物的DRIs；

（2）掌握碳水化合物的生理功能、缺乏癥及食物來源；

（3）了解血糖指數(shù)的定義，理解食物血糖指數(shù)的應用。

【教學提示】

本主題的教學建議采用講授法為主，并輔以創(chuàng)設情景法、實物演示法、多媒體演示法、問答法等多種教法。結(jié)合人們生活中對糖的認識，用實物演示法（常見的糖果）導入糖類的學習；利用創(chuàng)設問題情境（棉花、淀粉是否屬于糖類呢？），激發(fā)學生的學習興趣，調(diào)動其學習積極性；“科學探究”（糖都是甜的嗎？）體現(xiàn)以學生為主體的教學思想；利用多媒體豐富教學內(nèi)容，提高課堂效率。通過課堂講授并兼以多媒體演示法、問答法，把學生帶入一個新的學習領域，變消極被動地學習為積極主動地學習。

學生運用信息收集法、比較歸納法、合作交流的學習方法。課前布置預習任務，指導學生查閱相關糖在人們生活中應用的信息，通過信息收集法，培養(yǎng)學生獲取、處理、分析信息的能力。通過舉例讓學生比較歸納得出結(jié)論：糖不一定都是甜的，甜的物質(zhì)不一定都是糖。利用比較歸納法訓練學生的自主學習的能力和透過現(xiàn)象看本質(zhì)的能力。在導入新課和新知講授教學環(huán)節(jié)中穿插討論，既發(fā)揮了學生的主觀能動性，又培養(yǎng)了學生合作交流的能力。

關于糖的概念，主要通過學生的自主學習、合作交流和課堂講授法講解糖的基本概念，學生的自主學習中可以提取知綠色植物的光合作用得到糖，這里可以用一個反應式表示，大多數(shù)糖類可用通式(CH₂O)n表示。根據(jù)其通式，正好解決了“糖類過去為什么叫碳水化合物？”的問題，接著引入另一個問題：符合這個通式的物質(zhì)都是糖嗎？通過舉例讓大家回答。例如：甲醛（HCHO）、乙酸（CH₃COOH），盡管符合上述通式但并不是糖類。有些物質(zhì)雖不符合上述通式，卻是糖類。例如：鼠李糖（C₆H₁₂O₅）等，從例子中找到了“為什么現(xiàn)在碳水化合物這個名稱不能反映糖類的組成和結(jié)構(gòu)特征？”這一問題的答案。糖不能以甜來分；把糖看成是碳水化合物也不準確。于是從糖類物質(zhì)化學結(jié)構(gòu)的觀點出發(fā)引出糖的定義：至少由一個羰基和兩個以上羥基組成的化合物或其縮合物及某些衍生物的總稱。在這個教學環(huán)節(jié)中，透過現(xiàn)象看本質(zhì)使學生樹立辨證唯物主義的觀點，尊重客觀事實，培養(yǎng)學生務實、求真、嚴謹?shù)目茖W態(tài)度。

關于糖的分類，如何對糖進行分類呢？依據(jù)糖能否水解和水解后的產(chǎn)物的多少。主要通過舉例讓學生了解生活中一些重要的糖，屬于哪一類。舉例的過程中，注意和學生的互動，充分調(diào)動學生的主觀能動性，讓其參與到教學過程中。在這個教學過程中培養(yǎng)學生綜合思考、比較歸納的能力。  

關于碳水化合物的生理功能、缺乏癥及食物來源，可通過統(tǒng)計班級不吃早餐者的人數(shù)，引入不吃早餐的危害。近一步引入到能量的主要提供者碳水化合物，那么碳水化合物還有什么其他的作用呢？近一步學習其生理功能，若我們的生活中缺乏會如何呢？酮癥酸中毒。足量的碳水化合物有抗生酮作用。

關于血糖指數(shù)的定義和食物血糖指數(shù)的應用，采用案例教學：張先生，35歲，辦公室文員，體檢發(fā)現(xiàn)其餐后血糖為11.1mmol/L。請分析張先生的身體狀況。從而近一步明確血糖指數(shù)的定義和應用。

3.認識脂類

【內(nèi)容要求】

（1）掌握脂肪酸、脂類的分類，了解其消化吸收；

（2）掌握脂類的生理功能缺乏癥及食物來源；

（3）了解脂類的參考攝入量及血脂健康的知識。

【教學提示】

關于脂肪酸的分類及生理功能，采用問題導向：生活中金龍魚廣告中的1:1:1指得是什么呢？引導學生自主探究，教師引入脂，脂肪酸的分類的學習。網(wǎng)絡上曾經(jīng)有一女士為了減肥，不吃含油的食物，結(jié)果如何呢？激起同學們的興趣，讓學生主動思考、歸納總結(jié)的方式，從而學習脂肪酸的生理功能；

關于脂類的參考攝入量及食物來源，案例分析：劉女士為孕婦，35歲，辦公室文員，體檢發(fā)現(xiàn)其血脂處于臨界值，請依據(jù)2013版DRIs查出每日能量的需要量，并計算出其每天脂肪的需要量。推薦適合其食用的烹調(diào)用油和合理選用食用油的指導方案。通過該案例分析充分調(diào)動同學們的學習積極性，結(jié)合學生討論，教師講解完成教學。

4.認識蛋白質(zhì)

【內(nèi)容要求】

（1）掌握蛋白質(zhì)的組成和分類，了解其消化吸收；

（2）掌握蛋白質(zhì)的生理功能；

（3）了解食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價，掌握人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的評價；

（4）了解蛋白質(zhì)的缺乏癥狀，掌握其食物來源。

【教學提示】

關于蛋白質(zhì)的學習，首先以問題引導：機體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼、牙齒甚至手指甲、腳指甲、頭發(fā)中都大量含有的一種物質(zhì)，人體的細胞不斷凋亡，同時又不斷產(chǎn)生新的細胞，這種物質(zhì)又是機體內(nèi)所有新增組織和更新組織的重要成分。它是什么？還有什么生理功能？然后利用小組討論等形式組織教學。知識講解、配合圖片、視頻等教學資源，使學生掌握其教學內(nèi)容。

關于人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的評價，在講到蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良時，采用 PBL 教學法，引出“大頭娃娃”問題，讓學生主動探究和深度思考，明白蛋白質(zhì)攝入嚴重不足時表現(xiàn)出的水腫、生長滯緩現(xiàn)象。

關于蛋白質(zhì)互補作用，先提出問題：為什么說谷類和豆類混合烹飪食用的營養(yǎng)價值高? 從而引出生么是蛋白質(zhì)互補，近一步學習蛋白質(zhì)互補的原則。

5.認識水和膳食纖維

【內(nèi)容要求】

（1）了解膳食纖維的分類，明確水和膳食纖維的生理功能；

（2）掌握確定人體水需要的方法，明確膳食纖維的食物來源和膳食參考攝入量。

【教學提示】

關于水的認識，問題導入法：水被稱為“生命之源”，水攝入不足或丟失過多均會引起機體水缺乏癥，人會有哪些感覺？你什么時候才會主動去喝水？引入水的學習，通過“日本江本勝博士的水試驗”引入傳統(tǒng)文化──大愛無疆。水不能給人體提供能量，卻是人體不不可少的成分，進而過度到水的生理功能。通過夏天中暑案例講解學習水的缺乏與過量，配合圖片、視頻等教學資源來組織教學活動。

關于膳食纖維的分類、生理功能及食物來源，可通過人們?nèi)粘Ｉ?、學習和工作的案例，如：備受便秘之苦的人們？有沒有什么好的緩解措施呢？學生分組討論，使其掌握教學內(nèi)容。結(jié)合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學生互動探討方式為輔。在講授理論知識過程中，通過列舉實例和展示富含膳食纖維的食材的圖片來加深學生對知識點的理解。

6.認識維生素

【內(nèi)容要求】

（1）了解維生素的分類和共同特點。掌握常見維生素的理化性質(zhì)及生理功能；

（2）掌握常見維生素的供給量及食物來源；

（3）理解幾種主要的食品加工技術(shù)對維生素的影響；

（4）了解 B 族維生素與能量代謝和各種慢性病的關系。

【教學提示】

本主題的教學建議采用案例教學法和問題導向法，案例：李女士從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家烹調(diào)該菜的情景。她在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進去。半小時后，開始炒菜。先將鍋燒得冒煙，倒進兩大勺油。她認為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃也沒關系。炒菜時她加點食用堿，這樣顏色碧綠。最后她說“吃鹽不健康，加點醬油，再多加點味精調(diào)調(diào)味就可以了”。請你指出李女士在烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)。另外：由航海船員出現(xiàn)腳氣病，引出為什么 VB₁ 嚴重缺乏會導致腳氣病? 這種相匹配的問題，在教學中適時拋出、科學合理地應用,效果明顯。生活中會出現(xiàn)嬰幼兒及成年人的“地圖舌”，究其原因VB₂嚴重缺乏會導致“口腔-生殖綜合癥”。“學以致用”是學習的最高境界，營養(yǎng)學的實用性能更好的激勵大家學好他。

7.認識礦物質(zhì)

【內(nèi)容要求】

（1）掌握鈣、鐵、鋅、碘的生理功能、缺乏癥、成人的 DRI_S 及主要食物來源；

（2）能夠根據(jù)癥狀正確判斷何種營養(yǎng)缺乏； 

（3）能夠合理選擇食物預防礦物質(zhì)缺乏癥。

【教學提示】

關于礦物質(zhì)的教學,貼近生活，選取案例：“學生飲用奶計劃”是世界上許多國家為改善學生鈣營養(yǎng)和健康狀況而采取的一種通用而有效的做法。我國2000年已啟動該計劃，并提出“為民族強壯加杯奶”的口號。通過此案例，再結(jié)合線上教學平臺中國大學慕課中武漢大學王素青老師的《 食品營養(yǎng)》課程資源，將學生 4 ~5 人組成一個小組，在專題中選擇一個進行準備，通過觀看、資料收集整理、PPT 課件制作、現(xiàn)場演講、同學提問、教師點評和學生網(wǎng)上互評等環(huán)節(jié)，實現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂。

8.認識植物性化學物質(zhì)的功能

【內(nèi)容要求】

（1）了解各種植物性化學物質(zhì)；

（2）掌握各種植物性化學物質(zhì)的功能。

【教學提示】

關于認識植物性化學物質(zhì)的功能，為了提高學習興趣，特別引入了“法國悖論”的案例。“法國悖論”指的是法國人酷愛美食，日常飲食中含有大量的飽和脂肪酸，不利于心肌健康，但是法國人患心肌病的幾率卻非常的低。根據(jù)大量流行病學調(diào)查研究表明，法國人喜歡飲用紅酒，而紅酒中的一些成分（如白藜蘆醇、鞣酸、黃酮類物質(zhì)等）起到了保護心臟的作用。通過興趣激發(fā)結(jié)合案例很容易讓學生記住并理解關于“植物化合物的功能作用”的觀點。另外，還可以結(jié)合頭腦風暴法，課堂討論法讓學生說一些現(xiàn)在熱門功能食品的實例，教師用營養(yǎng)學的理論講解各種食物中的植物性化學物質(zhì)。

項目三：各類食物的營養(yǎng)價值

1.食物營養(yǎng)價值的評價方法

食物營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價值是相對而言的，評定食物的營養(yǎng)價值時應注意多方面綜合考慮：

【內(nèi)容要求】

（1）了解食物的分類,掌握食品營養(yǎng)價值的定義；

（2）了解評定食品營養(yǎng)價值時應注意哪些問題？

（3）掌握食物營養(yǎng)價值評定的意義；

（4）會查《中國食物成分表》，運用INQ來評價食物營養(yǎng)價值。

【教學提示】

本主題的教學建議采用案例分析法，課堂討論，問題導向法等方法進行實施教學，首先，請同學說一下自己昨天一日三餐的食材，讓同學們評價其一日食譜的優(yōu)缺點，拋出問題：“大家在對其食材評價的過程中，是如何對食材的營養(yǎng)價值進行評定的呢？食物的營養(yǎng)價者到底指的是什么呢？”進而用知識講解法學習評價食物營養(yǎng)價值的意義，INQ值的計算及應用。最后通過練習強化知識點：①請根據(jù)食物營養(yǎng)成分表計算蘋果、四季豆中各類營養(yǎng)素的INQ；②請根據(jù)上述結(jié)果進行判斷，說明蘋果、四季豆分別是哪幾種營養(yǎng)素的重要來源。

2.植物性食物的營養(yǎng)價值

每種食物各有其營養(yǎng)特點，只有多種多樣的食物才能做到營養(yǎng)平衡，了解各類食物的營養(yǎng)價值是選擇食物并搭配出平衡膳食的關鍵。

【內(nèi)容要求】

（1）熟悉谷粒的構(gòu)造及其營養(yǎng)素的分布；掌握谷類食物的營養(yǎng)特點；

（2）了解各類谷類及薯類的營養(yǎng)價值及保健作用；

（3）了解大豆制品都有哪些？掌握大豆的營養(yǎng)價值；

（4）了解堅果的營養(yǎng)價值及其它的保健作用；

（5）了解蔬菜和水果的分類；掌握蔬菜水果共同的營養(yǎng)特點；

（6）掌握蔬菜和水果在加工中的營養(yǎng)損失的一般問題。

【教學提示】

關于谷粒的構(gòu)造及營養(yǎng)分布時，可以采取圖片展示法，依據(jù)谷類種子的圖片，很直觀的顯現(xiàn)谷粒的結(jié)構(gòu)分別是谷皮、糊粉層、胚乳、胚。近一步運用問答法讓同學們思考“咱們平時吃的精米跟糙米的區(qū)別，精面與粗面的區(qū)別”從而引入其營養(yǎng)分布和營養(yǎng)特點的學習。

關于其他雜糧谷薯類、豆及豆制品、堅果、蔬菜水果的營養(yǎng)價值特點，采用角色互換式教學模式時，為充分發(fā)揮學生主觀能動性，可以進行角色互換，讓學生當“老師”，老師當“學生”將學生分組，每組以不同類別食品營養(yǎng)價值為主題，不同組別的同學各自結(jié)合自己平時食材記錄本，并通過網(wǎng)絡媒體等途徑查閱相關資料制作課件，再選派代表在課堂給老師和其他同學講授準備的相關內(nèi)容；講述完成后，同學們相互提問進行探討，最后由老師對同學們的講解進行總結(jié)性評價。通過這種角色互換式教學參與模式，不僅學生的參與意識顯著增強，而且學習的興趣和積極性也明顯提高。

3.動物性食物的營養(yǎng)價值

畜肉、禽肉、水產(chǎn)品和蛋類、乳類均屬于動物性食物，能為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和部分維生素,還可加工成各種制品和菜肴是人類重要的食物資源構(gòu)成人類膳食的重要組成部分。隨著我國居民膳食結(jié)構(gòu)的變化該類食物的攝入量逐漸增加。但該類食品的飽和脂肪酸和膽固醇的含量較高，應該適當控制他們的攝入量。

【內(nèi)容要求】

（1）了解畜肉、禽肉的營養(yǎng)特點，并比較其異同點；

（2）了解蛋類的營養(yǎng)特點，并對不同種類的蛋營養(yǎng)特點進行比較；

（3）熟悉乳及其制品的營養(yǎng)特點，掌握尤其是母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點；

（4）熟悉魚類與蝦類水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點；

（5）能運用所學知識指導日常生活食物的選擇，逐漸建立起健康的飲食習慣。

【教學提示】

關于畜禽肉類的營養(yǎng)價值，采用案例教學法，案例一：初夏，顧客程先生在某飯店葷菜區(qū)來回看了幾次都沒有下菜單。服務員小邢在交流中得知程先生要請的是非常重要的一位女士，女士愛美，正在減肥。但按當?shù)仫L俗，菜單中如果沒有肉類就顯得很不上檔次，小邢推薦了屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、少膽固醇的兔肉，并在上菜的時候詳細介紹了兔肉作為“保健肉”“美容肉”的特點?？粗砍缘媒蚪蛴形兑约俺滔壬鷿M意的笑容，小邢也因自己所學的知識能為客人解決難題而格外開心。案例二：張女士從小比較喜歡食用動物性食品，水果蔬菜攝入量偏低，50歲時體檢發(fā)現(xiàn)其患有腸道腫瘤。①請你制作表格說明各類食物的營養(yǎng)特點，并將各類食物中所含有的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈣、鐵、鋅、硒、VB₁、VB₂等分別用柱形圖進行排序。②并分析動物性食物攝入過量對人體的危害。通過兩則案例分析、比較，不僅讓學生掌握的畜禽肉類的營養(yǎng)，還學會選擇健康肉類，培養(yǎng)大家健康飲食的習慣。

關于蛋類的教學，問題導入法、課堂討論知識講解法組織教學。首先通過問題“糖尿病人能夠每天吃雞蛋嗎？”近一步講解雞蛋的營養(yǎng)特點，特別是卵磷脂的生理功能，并通過口訣“肝膽清道腦神經(jīng)美尿”快速記憶。明確糖尿病人每天可以吃一個雞蛋。雞蛋與鵪鶉蛋的營養(yǎng)特點又存在什么區(qū)別呢？近一步探討蛋類的營養(yǎng)。同時還可以采用辯論教學，目前食品營養(yǎng)領域存在許多爭論性問題或者一些飲食誤區(qū)，如多吃骨頭湯能夠補鈣、雞蛋和豆?jié){不能同時食用、不吃早餐有助于減肥等，這些觀點與傳統(tǒng)營養(yǎng)學的理論存在對立和沖突。當這些爭議性話題不斷在學生學習過程中出現(xiàn)時，容易使學生對學習的知識感到困惑和迷茫。因此，為了促進學生學習，可以將學生分為正反兩方，對這些熱點和爭議性的問題組織開展專題辯論。在辯論之前，先安排學生查閱相關資料，了解相關的背景知識，再通過引用相關理論和事實來支撐自己的觀點，將對方的立場進行駁斥。通過引入這種正反雙方辯論的學習模式，不僅提高了學生的語言表達能力和臨場的應變能力，還能加深學生對課本知識的理解，剖析問題的能力得到提高。

關于乳類的營養(yǎng)特點教學，采用課堂討論，列表比較等方法，進行母乳與牛乳、羊乳的營養(yǎng)特點進行對比，突出母乳喂養(yǎng)的好處。并對將來會為人父母的學生，提前進行教育，同時，想到母親用自己的乳汁把你養(yǎng)大，孝敬父母，關愛自己的父母，培養(yǎng)一種正確的生活態(tài)度。通過案例：“三聚氰胺事件”“大頭娃娃”等乳及乳制品中的安全事件，近一步提高學生的食品安全的責任感

4.強化食品的合理性評價

幾乎沒有一種天然食品能滿足人體所需各種營養(yǎng)素的需要，維持和提高人們的健康水平，預防營養(yǎng)缺乏和慢性病的發(fā)生，控制和干預微量營養(yǎng)素攝人不足的手段包括食物多樣、食品營養(yǎng)強化、營養(yǎng)素補充和公共衛(wèi)生措施等。食品營養(yǎng)強化是將一種或多種微量營養(yǎng)素添加到食品中，從而提高食用人群相應微量營養(yǎng)素攝人的方法，強化營養(yǎng)素的食品一般稱為營養(yǎng)強化食品。在眾多營養(yǎng)改善方法中，食品營養(yǎng)強化能以合理的成本快速改善人群微量營養(yǎng)素狀況，特別是當強化技術(shù)和配送網(wǎng)絡較為完善時效果更為明顯。

【內(nèi)容要求】

（1）掌握食品營養(yǎng)強的概念和目的；

（2）了解食品營養(yǎng)強化的意義，掌握食品營養(yǎng)強化的注意事項；

（3）熟悉常見食品營養(yǎng)強化劑及強化食品的載體；

（4）運用所學知識合理進行食品強化，根據(jù)不同消費者的需求，合理推薦營養(yǎng)強化食品。

【教學提示】

本主題的教學建議采用案例分析法，課堂討論，市場調(diào)查、問題導向法、圖片展示等方法進行實施教學。首先通過案例：張先生的兒子4個月，他想為兒子挑選奶粉，但是不知道哪種牌子的奶粉強化的營養(yǎng)素符合他兒子這個年齡階段的嬰兒的營養(yǎng)需要。①請你比較集中市場上銷售的嬰幼兒配方乳粉，查看各種配方奶粉的營養(yǎng)標簽和配方；②并對照GB2760-2014、GB14880-2012、GB10765-2021，說明該年齡段的嬰兒食用的奶粉中可以強化的營養(yǎng)強化劑有那些種類，并判斷各種配方奶粉中食用的強化劑的種類和用量是否符合我國法律法規(guī)的要求。通過同學們提前做的市場調(diào)查，大家討論得出最優(yōu)方案。在這一過程中讓學生學會運用市場調(diào)查的方法，并會在食品伙伴網(wǎng)上查相應的、最新的食品標準。利用圖片展示法，展示生活中常見的強化食品，例如：鐵強化醬油、強化了B族維生素的面粉、強化?；撬岬呐浞饺榉邸娀F營養(yǎng)米粉等。利用這些實例展示，明確食品強化的載體和常用的食品強化劑。為什么要進行食品強化呢？近一步強化食品強化的目的和意義。

食品強化的知識拓展：DHA頻頻出現(xiàn)在各式各樣的廣告當中，尤其是嬰幼兒產(chǎn)品，“富含大量DHA”已經(jīng)成為這些產(chǎn)品最為常用和最具殺傷力的廣告語，激起家長們極大的購買欲望。提出問題：營養(yǎng)強化劑是否越多越好?利用課余時間讓大家收集相關的信息，師生公用微信群、釘釘群相互交流，養(yǎng)強化劑并非越多越好。有專家表示，雖然那些添加了各種營養(yǎng)成分、營養(yǎng)強化劑的食品是無害的，但也不是說吃得越多越好，因為每個人體質(zhì)不同，對于不同的營養(yǎng)需要也有所不同，要想針對自己的體質(zhì)來補充營養(yǎng)還是去正規(guī)醫(yī)院的營養(yǎng)科，請專業(yè)營養(yǎng)師指導較好。通過這些途徑強化知識的實用性。即豐富了同學們的知識，也促進了老師的知識貯備的更新和教學業(yè)務能力的提高。

項目四  公共營養(yǎng)

1.一般人群《中國居民膳食指南》和《中國平衡膳食寶塔》

在健康中國成為國策的今天，第4版《中國居民膳食指南(2016)》發(fā)布了。第5版《中國居民膳食指南(2021)》即將出臺。膳食指南(DG)是根據(jù)營養(yǎng)科學原則和百姓健康需要，結(jié)合當?shù)厥澄锷a(chǎn)供應情況及人群生活實踐，給出的食物選擇和身體活動的指導意見。

【內(nèi)容要求】

（1）理解合理膳食的概念；

（2）掌握我國居民一般人群《中國居民膳食指南》的基本內(nèi)容；

（3）了解目前世界上幾種典型的膳食結(jié)構(gòu)及其特點

（4）掌握《中國平衡膳食寶塔》的食物構(gòu)；

（5）運用所學膳食指南和膳食寶塔的知識，給自己編制一日食譜。

【教學提示】

關于膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南，教學過程中注重教學內(nèi)容與社會熱點的銜接，引導學生關心時事、關心國家、關心人民、關心世界，激發(fā)學生的使命感和責任感,學會擔當社會責任。首先帶學生一起解讀2020年12月23日的最新數(shù)據(jù)《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》：一是居民體格發(fā)育與營養(yǎng)不足問題持續(xù)改善，城鄉(xiāng)差異逐步縮小。居民膳食能量和宏量營養(yǎng)素攝入充足，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不斷增加。成人平均身高繼續(xù)增長，兒童青少年生長發(fā)育水平持續(xù)改善，6歲以下兒童生長遲緩率、低體重率均已實現(xiàn)2020年國家規(guī)劃目標，特別是農(nóng)村兒童生長遲緩問題已經(jīng)得到根本改善。居民貧血問題持續(xù)改善，成人、6-17歲兒童青少年、孕婦的貧血率均有不同程度的下降。

二是居民健康意識逐步增強，部分慢性病行為危險因素流行水平呈現(xiàn)下降趨勢。近年來，居民吸煙率、二手煙暴露率、經(jīng)常飲酒率均有所下降。家庭減鹽取得成效，人均每日烹調(diào)用鹽9.3克，與2015年相比下降了1.2克。居民對自己健康的關注程度也在不斷提高，定期測量體重、血壓、血糖、血脂等健康指標的人群比例顯著增加。

三是重大慢性病過早死亡率逐年下降，因慢性病導致的勞動力損失明顯減少。2019年，我國居民因心腦血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病和糖尿病等四類重大慢性病導致的過早死亡率為16.5%，與2015年的18.5%相比下降了2個百分點，降幅達10.8%，提前實現(xiàn)2020年國家規(guī)劃目標。

隨著我國經(jīng)濟社會發(fā)展和衛(wèi)生健康服務水平的不斷提高，居民人均預期壽命不斷增長，隨著慢性病患者生存期的不斷延長，加之人口老齡化、城鎮(zhèn)化、工業(yè)化進程加快和行為危險因素流行對慢性病發(fā)病的影響，我國慢性病患者基數(shù)仍將不斷擴大。同時因慢性病死亡的比例也會持續(xù)增加，2019年我國因慢性病導致的死亡占總死亡88.5%，其中心腦血管病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病死亡比例為80.7%，防控工作仍面臨巨大的挑戰(zhàn)。挑戰(zhàn)主要體現(xiàn)在兩個方面：

一是居民不健康生活方式仍然普遍存在。膳食脂肪供能比持續(xù)上升，農(nóng)村首次突破30%推薦上限。家庭人均每日烹調(diào)用鹽和用油量仍遠高于推薦值，同時，居民在外就餐比例不斷上升，食堂、餐館、加工食品中的油、鹽應引起關注。兒童青少年經(jīng)常飲用含糖飲料問題已經(jīng)凸顯，15歲以上人群吸煙率、成人30天內(nèi)飲酒率超過四分之一，身體活動不足問題普遍存在。

二是居民超重肥胖問題不斷凸顯，慢性病患病/發(fā)病仍呈上升趨勢。城鄉(xiāng)各年齡組居民超重肥胖率繼續(xù)上升，有超過一半的成年居民超重或肥胖，6-17歲、6歲以下兒童青少年超重肥胖率分別達到19%和10.4%。高血壓、糖尿病、高膽固醇血癥、慢性阻塞性肺疾病患病率和癌癥發(fā)病率與2015年相比有所上升。

面對當前仍然嚴峻的慢性病防控形勢，黨中央、國務院高度重視，將實施慢性病綜合防控戰(zhàn)略納入《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，將合理膳食和重大慢病防治納入健康中國行動，進一步聚焦當前國民面臨的主要營養(yǎng)和慢性病問題，從政府、社會、個人（家庭）3個層面協(xié)同推進，通過普及健康知識、參與健康行動、提供健康服務等措施，積極有效應對當前挑戰(zhàn)，推進實現(xiàn)全民健康。接下來采用問題導入教學方法：目前世界上最合理的膳食結(jié)構(gòu)有那些？從而引出世界典型膳食模式的特點學習，我們國家屬于哪種類型的膳食結(jié)構(gòu)。進而提出平衡膳食的概念。為了便于宣傳和記憶，膳食指南可以利用圖片展出，結(jié)合圖片和生活中的實例：自己一天的飲食是不是合理？講解核心推薦六條：①食物多樣，谷類為主；②吃動平衡，健康體重；③多吃蔬果、奶類、大豆；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉⑤少鹽少油，控糖限酒⑥杜絕浪費，興新食尚。

關于膳食寶塔，采用膳食寶塔模型教學，可以更加直觀展現(xiàn)給同學們，寶塔五層將我們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄锓秶宕箢悾幱谧畹讓拥氖瞧綍r食用量最多的谷薯類，依次往上第二層是蔬果類，第三層是動物類食物，第四層奶及奶制品，大豆及堅果類；第五層油和鹽。為了便于記憶每一層食材的量，膳食寶塔順口溜：六兩米面，二兩豆；一斤蔬菜，二兩肉；半斤水果，半斤奶；六克咸鹽，半兩油；堅果不要超一把；雞蛋一顆已足夠。

2.特定人群《中國居民膳食指南》

特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、兒童青少年和老年人群。中國特定人群膳食指南是根據(jù)中國各人群的生理特點及其對膳食營養(yǎng)的需要而制定的，包括孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南、嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南、嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南、老年人膳食指南。其中2歲以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南6條的基礎上進行增補形成的。這些特殊人群的生理代謝特點、營養(yǎng)需要不同于一般正常人群是營養(yǎng)研究重點關注的目標人群。

【內(nèi)容要求】

（1）掌握我國孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南；

（2）掌握我國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南；

（3）掌握我國學齡兒童及青少年膳食指南；

（4）掌握我國老年人膳食指南；

（5）會根據(jù)各類人群的特點，制定各類人群個人的3天食物采購計劃。

【教學提示】

關于特定人群的膳食指南，問題導入：張女士是一名白領，懷孕后擔心小孩營養(yǎng)不良，發(fā)育不好，每天飯量特別大，想吃什么就吃什么，平時以肉類、魚、蝦為主，素菜、水果都吃得很少。結(jié)果生出的小孩體重為5 kg，先天性糖尿病。為什么會出現(xiàn)這種狀況？案例分析結(jié)合多媒體課件以講授知識的方式為主，逐步揭曉答案。進一步擴展低出生體重兒童存在的隱患，并強調(diào)孕期營養(yǎng)的重要性，要根據(jù)自己的實際情況合理的膳食，才能母子平安。其他人群的膳食指南中，以提出問題和學生互動探討方式為輔。在講授理論知識過程中，通過列舉實例和展示圖片來加深學生對知識點的理解。讓學生先了解各個人群的生理特點確定其對各類營養(yǎng)素的需要量。最后總結(jié)各個人群的膳食指南關鍵點。拓展部分──素食人群的膳食指南，大家課下查閱《中國居民膳食指南(2016)》。

3.常見慢性病患者的膳食指導

【內(nèi)容要求】

（1）肥胖的診斷方法？

（2）營養(yǎng)過剩的原因、危害及預防？

（3）什么是肥胖癥？評定指標有哪幾種？

（4）如何計算成人理想體重、肥胖度和體重指數(shù)？

（5）肥胖的原因有哪些？肥胖是如何分類的？

（6）常用的減肥方法有哪些？

（7）了解糖尿病對人體健康的危害；

（8）掌握糖尿病的診斷方法及分類。

【教學提示】

關于慢性疾病，采用信息收集法，我國因慢性病死亡的比例也會持續(xù)增加，2019年我國因慢性病導致的死亡占總死亡88.5%，其中心腦血管病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病死亡比例為80.7%，防控工作仍面臨巨大的挑戰(zhàn)。

關于營養(yǎng)與肥胖，采用案例分析講解：張某，女性，42歲，身高155 cm，體重65 kg，腰圍85 cm，職業(yè)會計，擬將體重減輕至58 kg，并在兩個半月內(nèi)達到目標。試運用所學的營養(yǎng)學知識對該女性的減肥措施進行評估，并提出相應的建議。提出問題：①常用的成人超重和肥胖的評價方法和評價標準有哪些？ ②超重和肥胖有什么危害？③目前超重和肥胖人群最常用的減肥方法有哪些?　以同學們關注的話題，激起其學習欲，結(jié)合多媒體課件知識講解，以提出問題和學生互動探討方式為輔。在講授理論知識過程中，通過列舉實例：生活中的肥胖者；展示圖片等來加深學生對知識點的理解。

關于營養(yǎng)與糖尿病，采用案例法任務引領：張先生，55歲，為某單位辦公室職員，身高為170cm，體重為90kg，平時不喜歡運動，每天抽煙一包以上，飲食油膩，喜歡食用動物性食物，但是水果和蔬菜食用較少。5年前單位體檢時發(fā)現(xiàn)其患上了糖尿病，但是由于不配合醫(yī)生進行積極治療，今年體檢發(fā)現(xiàn)其血壓、尿酸均處于較高的水平，且患有腸道腫瘤，腳跟部長有骨刺。請根據(jù)其身體情況，分析其飲食需求特點；為其設計制定膳食指導方案；為其設計運動處方。怎樣才能更好的完成任務，結(jié)合多媒體課件知識講解，提出問題和學生互動探討方式為輔。在講授理論知識過程中，通過列舉實例和展示圖片來加深學生對糖尿病營養(yǎng)防治的理解。通過本次授課使學生掌握糖尿病的診斷標準及分類，明確糖尿病的致病因素和營養(yǎng)素與糖尿病的關系；掌握糖尿病對健康的危害及糖尿病的膳食預防與治療措施

4.營養(yǎng)配餐認知

平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康飲食的核心。為了保持健康，人類必須從膳食中獲取各種各樣的營養(yǎng)物質(zhì)。人體對營養(yǎng)素的需要量隨年齡、性別和生理狀況而異。正常人體需要的各種營養(yǎng)要從飲食中獲得，因此，必須科學地安排每日膳食，以提供數(shù)量及質(zhì)量適宜的各種營養(yǎng)素。營養(yǎng)素長期供給不平衡就可能危害健康。營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。

【內(nèi)容要求】

（1）了解食譜設計的目的和意義，掌握食譜編制的原則；

（2）掌握營養(yǎng)食譜制定的兩種方法（計算法和食品交換份法）并熟練制定過程和計算依據(jù)；

（3）了解各種不同營養(yǎng)需求人群的營養(yǎng)食譜并對食譜進行營養(yǎng)分析。

【教學提示】

關于食譜的編制，首先課前設置案例，案例一：王某，男，26歲，身高175cm，體重72kg，駕駛員。請給出一日配餐設計方案。案例二：李某，男35歲，公司職員，身高170cm，體重68kg,身體健康。用食物交換份法設計一日食譜。讓大家?guī)е蝿沼心康牡娜ニ伎迹ゲ殚嗁Y料，如何來編制一日食譜？一日食譜的編制依據(jù)是什么？怎樣用計算法和食物交換份法來制定食譜？結(jié)合多媒體課件以講授知識的方式為主，以提出問題和學生互動探討方式為輔。在講授理論知識過程中，通過列舉實例和展示圖片來加深學生對知識點的理解。

通過本次授課使學生掌握與營養(yǎng)配餐相關的基礎理論知識，知道了做到營養(yǎng)配餐的途徑和方法；學生掌握營養(yǎng)食譜編制和評價方法，能夠為正常人群編制食譜，并能通過對所編制和已提供的食譜進行營養(yǎng)分析和評價來進行調(diào)整，提出合理化的建議。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現(xiàn)其實際意義。

項目五  健康管理

1.分析健康風險

健康是社會和個人的資源，是個人能力的體現(xiàn)，健康管理的宗旨是調(diào)動個體和群體及整個社會的積極性，有效地利用有限的資源來達到最大的健康效果；健康風險評估包括簡單的個體健康風險分級方法和復雜的群體健康風險評估模型。健康管理可通過互聯(lián)網(wǎng)的服務平臺及相應的用戶端計算機系統(tǒng)來幫助實施。本主題包含健康、亞健康，健康生活方式與健康素養(yǎng)水平，健康行為和日常危害健康行為，致病性行為模式，不良疾病行為以及健康管理的基本概念，健康管理的宗旨，健康管理的特點和健康管理的基本步驟等內(nèi)容。

【內(nèi)容要求】

（1）了解健康管理的發(fā)展概況；

（2）掌握健康管理的定義、特點和基本步驟，確立科學健康觀。

【教學提示】

本主題的教學建議與混合式教學相結(jié)合，利用公共營養(yǎng)資源庫教學資源等學習健康管理的相關知識，在教學中注重使學生掌握教學內(nèi)容中的重難點，可采用“任務引領→點撥分析→相關知識→小組討論→任務實現(xiàn)→能力拓展”的形式組織教學。

關于健康管理的發(fā)展狀況，通過在教學中設置的情境任務，采用項目導向，任務驅(qū)動的模式，倡導以學生為主體，進行啟發(fā)式教學，幫助學生了解健康與亞健康定義以及健康管理的發(fā)展概況，培養(yǎng)學生和鍛煉學生的表達能力，應變能力，團隊協(xié)作精神，提高學生學習的參與性和趣味性，使學生在討論過程中進行思想碰撞，有助于開啟心智，激發(fā)創(chuàng)造力。

關于健康管理的定義、特點和基本步驟，可采用案例教學，小組討論，項目實踐等形式，選取寒冷地區(qū)的某社區(qū)居民不同年齡人群健康風險分析為案例，增強學生對健康管理基本步驟的實際運用能力，在學習中遇到問題時，教師要引導學生借助參考書籍，網(wǎng)絡資源和媒介等來解決問題，提高學生對不同人群制定健康管理策略的自主學習能力，確立科學健康觀。

2制定健康管理的基本策略

健康管理的基本策略是通過評估和控制健康風險，達到維護健康的目的。健康管理的基本策略包括生活方式管理，需求管理，疾病管理，災難性病傷管理，殘疾管理和綜合的群體健康管理六種類型。本主題包含生活方式管理的概念和特點及改變健康行為的技術(shù)，需求管理的概念及影響需求的主要因素，需求預測方法與技術(shù)及需求管理的主要工具和實施策略，疾病管理的定義和特點，災難性病傷管理的概念及特點，殘疾管理的概念和造成殘疾時間長短不同的原因，殘疾管理的具體目標，以及綜合的群體健康管理策略等內(nèi)容。

【內(nèi)容要求】

（1）熟悉健康管理的六種策略；

（2）能制定健康管理工作計劃和策略。

【教學提示】

本主題的教學建議采用多媒體演示，教師講解，學生分組討論等形式相結(jié)合，在教學中注重提高學生的綜合分析能力和操作能力，充分調(diào)動學生在學習過程中的主動性，提高學生自主學習的能力，樹立牢固的專業(yè)思想，提高實踐教學質(zhì)量，重視學生職業(yè)能力的培養(yǎng)，訓練強化學生的實踐技能，提高其處理實際問題的能力?？刹捎?/span>“任務引領→案例分析→知識講解→過程評價→任務實現(xiàn)→能力拓展”的形式組織教學。

關于健康管理的六種策略，可采用知識講解，情境模擬，角色扮演，小組討論等形式，配合圖片，微課等教學資源，使學生對這六種策略有直觀的認識，幫助學生了解這六種策略的概念，特點以及實施策略的措施和技術(shù)手段。以培養(yǎng)學生的實踐操作能力為導向，假設學生是服務于“三高”人群的某健康管理公司的一名技術(shù)人員，為該公司制定糖尿病患者健康管理了的基本策略為任務，讓學生多實訓，多進行案例討論，實現(xiàn)教學做，理實一體化。

關于制定健康管理工作計劃和策略，通過知識講解，項目實踐等形式，講解如何制定健康管理的基本策略，在學生初步認識健康管理策略的情況下，引入企業(yè)的健康管理項目，幫助學生熟悉健康管理策略的制定流程和步驟，通過協(xié)調(diào)不同的健康管理策略來對個體提供更為全面的健康和福利管理，做到有的放矢。

項目六  食品安全認知

1.認識食品污染

食品污染是指食品被外來的，有害人體健康的物質(zhì)所污染。為了保障人體的健康，政府，食物種植，養(yǎng)殖者，食品加工和制作者，經(jīng)營者和消費者都應采取必要措施，防止食品污染，保證食品安全。本主題包含食品污染的定義，原因，分類，危害，防止食品污染的措施等內(nèi)容。

【內(nèi)容要求】

（1）了解食品衛(wèi)生的主要食品安全國家標準；

（2）掌握食品污染的分類、主要來源及預防措施。

【教學提示】

關于食品安全國家標準，可采用知識講解，案例教學，項目實踐等形式，通過查閱網(wǎng)站，使學生了解有關食品衛(wèi)生的主要國家標準，并學會查閱標準，啟發(fā)學生理解并掌握食品安全法，食品安全衛(wèi)生標準的制定和執(zhí)行與社會責任有機融合。采用線上與線下，學習與崗位相結(jié)合的多元混合式教學模式，通過本主題的學習，能夠提升學生的職業(yè)成就感，培養(yǎng)學生的食品安全意識和崗位責任心的職業(yè)精神。

關于食品污染的分類，主要來源及預防措施，可采用知識講解，小組討論等形式，配合圖片、視頻等教學資源，介紹食品污染的定義，分類、主要來源及預防措施和評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要細菌指標以及食品腐敗變質(zhì)的主要鑒定指標等內(nèi)容，使學生了解食品污染會給人們?nèi)粘Ｉ?，工作帶來哪些危害，關注家人飲食安全，預防食品安全事件發(fā)生，具有服務于人群的健康理念，遵循基本法規(guī)及行業(yè)技術(shù)規(guī)范，恪守行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范。通過國家食藥總局發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢情況分析的通告中顯示的食品安全問題，讓學生查閱相關資料，并分析食品不合格的原因并總結(jié)有效的控制措施。

2.分析食品的生物性污染

食品的生物污染主要是指有毒有害的病毒，細菌，真菌或寄生蟲污染食品，使食品失去使用價值。本主題主要包含食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)的原因，霉菌毒素及其污染以及預防生物性污染的措施等內(nèi)容。

【內(nèi)容要求】

（1）了解常見的食品細菌，掌握評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要細菌指標；

（2）了解食品腐敗變質(zhì)的原因及食品腐敗變質(zhì)的主要鑒定指標；

（3）了解食品中易污染的真菌毒素的種類、限量標準，掌握黃曲霉毒素的性質(zhì)、危害及控制措施。

【教學提示】

關于常見的食品細菌，掌握評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要細菌指標，可采用知識講解，小組討論，多媒體教學配合圖片視頻等形式，使學生了解常見污染食品的細菌種類，并且學會通過查閱國家標準，了解食品中常用的細菌指標，評價食品衛(wèi)生質(zhì)量。本主題采用“任務引領-任務分析-知識講解-小組討論-過程評價-任務實現(xiàn)”的形式組織教學內(nèi)容。以某公司生產(chǎn)裱花蛋糕為例，讓學生列舉裱花蛋糕生產(chǎn)中可能引起的生物性污染的類別，并制定裱花蛋糕生產(chǎn)過程中預防生物性污染的措施。

關于食品腐敗變質(zhì)的原因及食品腐敗變質(zhì)的主要鑒定指標，可采用知識講解，案例教學，引入人們?nèi)粘Ｉ畛Ｒ姷氖称穯栴}組織教學內(nèi)容，通過案例講解讓學生了解食品腐敗變質(zhì)的原因，通過人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷牡湫褪称犯瘮‖F(xiàn)象案例，讓學生掌握食品腐敗變質(zhì)的化學過程，產(chǎn)物與鑒定指標。

關于食品中易污染的真菌毒素的種類、限量標準，掌握黃曲霉毒素的性質(zhì)、危害及控制措施，采用知識講解，小組討論等形式，配合圖片，視頻等教學資源，通過引入相關案例，介紹霉菌毒素的化學結(jié)構(gòu)和特性，以及產(chǎn)毒條件，讓學生了解食品中易污染的真菌毒素的種類，掌握黃曲霉毒素的性質(zhì)、危害及控制措施。

3.分析食品的化學性污染

食品的化學性污染是指食品在生產(chǎn)，加工，貯藏，運輸和烹調(diào)等過程中被有害物質(zhì)污染，主要包括農(nóng)藥，獸藥，有毒重金屬和食品在儲藏加工過程中形成的有害化合物以及非法添加物對食品造成的污染。本主題包含食品中農(nóng)藥殘留的來源，控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施，獸藥殘留的來源及其危害性，獸藥殘留的預防措施，有毒重金屬的污染來源以及危害，有毒重金屬的預防措施，各類食品在儲藏加工過程中形成的有害化合物的污染途徑，對人體所產(chǎn)生的危害以及預防這些有害化合物的措施，非法添加物對食品造成的污染和濫用食品添加劑造成的污染等內(nèi)容。

【內(nèi)容要求】

（1）掌握食品中農(nóng)藥、獸藥殘留的來源、危害及控制措施；

（2）了解食品中除農(nóng)藥、獸藥、生物毒素和放射性物質(zhì)以外的化學性污染物的來源、危害及控制措施；

（3）掌握食品加工過程中形成的主要致癌物的種類、危害及其控制措施。

【教學提示】

關于食品中農(nóng)藥、獸藥殘留的來源、危害及控制措施，可通過任務引領，講解農(nóng)藥的定義以及使用農(nóng)藥的利弊，農(nóng)殘獸殘的來源，控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施等內(nèi)容組織教學，使學生能分析各類食品有害物質(zhì)的種類、來源。可采用案例分析，情境教學，啟發(fā)式教學，與多媒體，微課視頻，圖片相結(jié)合，引導學生日常生活中關注食品安全，對人群普及食品安全知識。

關于食源性疾病、食物中毒的概念，可通過查閱資料，播放視頻等方式，講解食物中毒的分類及預防措施，包括食品衛(wèi)生知識等內(nèi)容組織教學，使學生利用所學的知識，將其運用于日常生活和工作中，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，引導學生當發(fā)生集體性食物中毒事件時如何快速的應對和處理，加強對突發(fā)公共衛(wèi)生事件的重視。

關于食品加工過程中形成的主要致癌物的種類，危害及其控制措施，可采用多媒體演示，網(wǎng)絡視頻，教師講解，協(xié)作學習式教學等形式組織教學內(nèi)容，在教學過程中，選擇部分內(nèi)容作為學生自講的內(nèi)容，以小組為單位進行專題辯論，在討論的過程中進行思想碰撞，有助于開發(fā)心智，激發(fā)創(chuàng)造力。同時引導學生關注食品的生產(chǎn)管理，加工過程，對于食品的選擇能夠提供科學合理的指導。

4.分析餐飲食物中毒的原因

食物中毒是指食用了被生物性，化學性污染的有毒有害物質(zhì)的食品或食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品，出現(xiàn)的急性，亞急性食源性疾病。食物中毒屬于食源性疾病，是通過攝食而進入人體內(nèi)的致病因素引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性的一類疾病。食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的第二位，是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題。本主題包含了食源性疾病的概念，食物中毒的特點，食物中毒的類型以及人蓄共患病，引起人體過敏的食物，食物過敏的癥狀和防止措施以及處理原則，預防食源性疾病的主要措施等內(nèi)容。

【內(nèi)容要求】

（1）掌握食源性疾病、食物中毒的概念；

（2）掌握食物中毒的分類及預防措施；

（3）能將所學的食品衛(wèi)生知識運用于日常生活和工作中，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；

（4）能分析各類食品中有害物質(zhì)的種類、來源；

（5）能制定餐飲單位食物中毒的預防措施。

【教學提示】

本主題的教學建議課堂提問，案例講解相結(jié)合，案例的選取應貼近生活、貼近學習、貼近工作崗位，在教學中注重使學生學會運用所學理論知識的應用，組織學生開展食物中毒調(diào)查處理程序現(xiàn)場模擬，可采用“任務引領→任務分析→情境模擬→技能訓練→任務實現(xiàn)→能力拓展”的形式組織教學。

關于食源性疾病、食物中毒的概念，可通過查閱資料，播放視頻等案例，講解食物中毒的分類及預防措施，包括食品衛(wèi)生知識等內(nèi)容組織教學，使學生利用所學的知識，將其運用于日常生活和工作中，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。

關于食物中毒的分類及預防措施，可采用課堂提問，案例講解的形式，結(jié)合圖片，視頻等教學資源，讓學生了解食物中毒的特點，食物中毒的類型以及如何預防食物中毒。列舉網(wǎng)絡中有關食物中毒的案例，如某學校食堂四季豆中毒事件，花生豆?jié){中毒事件，云南地區(qū)毒蘑菇中毒事件，使學生加深對食物中毒的理解和認識，熟悉各種食物中毒的臨床癥狀及特點，理解食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作的內(nèi)容和方法，如何預防食物中毒，出現(xiàn)食物中毒應當采取哪些應急措施，同時培養(yǎng)學生多渠道收集信息的能力。

關于分析各類食品中有害物質(zhì)的種類、來源，可采用知識講解，小組討論等形式，讓學生學會對各類食品中有毒有害物質(zhì)的類型進行分析，并判斷其來源，再配合圖片，視頻、網(wǎng)站等教學資源來組織教學。

關于制定餐飲單位食物中毒的預防措施，可通過課堂上知識講解，經(jīng)過小組討論，配合課程網(wǎng)站的在線學習，引導學生掌握相關知識，能夠為某餐飲公司分析該公司可能引起食物中毒的源頭，并且為該公司制定新員工有關食品安全的培訓計劃。

項目七  技能訓練

1.測量人體的體格指標

人體體格測量是評價機體膳食營養(yǎng)狀況的常用方法，是一切營養(yǎng)科研工作和臨床診斷的依據(jù)。特別是對于學齡前兒童的測量結(jié)果，?？梢苑从骋粋€地區(qū)人群的的營養(yǎng)狀況。對應不同年齡及生理狀況的人來說，所選用的體格測量的指標也是有所不同的，而且方法也存在差異。本主題包含體格測量工作標準化的確定、體格測量工作標準化的實施和不同人群體格測量的方法及指標。

【內(nèi)容要求】

（1）了解人體體格測量對于人群營養(yǎng)狀況評價的意義；（2）熟悉人體體格測量工作的標準化要求；

（3）熟悉并掌握嬰幼兒體格身長、頂-臀長、頭圍、胸圍和體重的測量方法，并依據(jù)嬰幼兒體格各項指標進行營養(yǎng)疾病的判斷；

（4）熟悉并掌握兒童體格的測量方法：身高、坐高、體重及體格圍度，并依據(jù)兒童體格各項指標進行營養(yǎng)疾病的判斷；

（5）熟悉并掌握嬰幼兒體格的測量方法：身高、體重，并依據(jù)成人體格各項指標進行營養(yǎng)疾病的判斷；

（6）熟悉并掌握其他體格的測量方法：上臂圍及皮褶厚度，并依據(jù)指標進行營養(yǎng)疾病的判斷。

【教學提示】

關于人體體格測量對于人群營養(yǎng)狀況評價的意義和標準化要求，可通過大家日常生活中都經(jīng)歷過體檢的案例，請大家參與線上討論：①醫(yī)學體檢里都有哪些項目？②怎么保證體檢結(jié)果的準確性？老師在學習平臺發(fā)布調(diào)研報告和預習問題，學生依據(jù)報告和問題收集相關調(diào)查資料，再利用翻轉(zhuǎn)課堂，每個小組各派出代表以“老師”的身份向大家展示小組預習報告的完成情況。老師對各小組進行在線評分。讓學生通過這種自學教學方式，熟悉人體體格測量意義和標準化要求。

關于嬰幼兒體格、兒童體格、成人體格、上臂圍、皮褶厚度的測量方法、測量指標及營養(yǎng)疾病的判斷，可通過給學生設置情景體驗式教學，如營養(yǎng)咨詢工作室，作為工作人員要給咨詢者進行系統(tǒng)的體格測量，根據(jù)測量結(jié)果，給出營養(yǎng)疾病的判斷及建議。此教學過程可分小組進行實訓實踐，最后按照學習平臺發(fā)布的崗位任務的評分標準進行小組間的互測互評等。

2.測量成人健康基本生理指標

人體正常生理指標是衡量健康與否的重要標準。其內(nèi)容包括體溫、心率、血壓等。如:正常體溫36~37攝氏度，正常心率60~100次/分鐘等。體溫、血壓、呼吸頻率和脈搏等是人體重要的生命特征。比如在校大學生對健康的重視程度不足，亞健康狀況急需改正，普遍大學生認為該年齡段年輕有精力，健康意識和行為不強，加之大學娛樂生活豐富，學業(yè)壓力大，自律性較差，對健康忽視較多，而在校大學生的健康狀況又緊系國家發(fā)展的命運，因此，需要構(gòu)建青年大學生的健康指標體系并對大學生大健康發(fā)展提出建議。一方面有利于引導大學生進一步了解健康，重視健康，養(yǎng)成良好的生活習慣，另一方面有利于高校對大學生進行有效的健康管理，完善校園健康公共服務，為大學生提供科學的健康指導，引導提升大學生的健康意識和參與意識，提升大學生在身體、心理、環(huán)境和道德等方面的健康素養(yǎng)和整體素質(zhì)，將大學生培養(yǎng)成德智體美全面發(fā)展的人才。

【內(nèi)容要求】

（1）了解人體體溫、血壓、呼吸頻率和脈搏等健康基本生理指標；

（2）掌握人體體溫、血壓、呼吸頻率和脈搏等健康基本生理指標的測量；

（3）熟悉其它生理指標的測量方法；

（4）根據(jù)測試對象的人體基本生理指標提出膳食指導意見和運動處方。

【教學提示】

關于人體體溫、血壓、呼吸頻率和脈搏和其它健康基本生理指標，可應用任務驅(qū)動的教學方法，老師線上學習平臺發(fā)布調(diào)查任務“你的身體是否健康？”學生為了完成調(diào)查任務，可通過課前預習教材、網(wǎng)絡查閱資料，完成調(diào)查任務、課后資料拓展等來了解健康成年人的各項基本生理指標。

關于各項健康基本生理指標的測量方法，老師課堂提問：①你平時怎么量體溫？②你測量過血壓嗎？通過對問題的討論，引起了學生的學習興趣，通過“不同類型的溫度計和血壓計有不同的測量方法”的案例進行課堂講解，讓學生理解概念，再通過展示水銀溫度計、紅外溫度計、電子溫度計、水銀血壓計、電子血壓計等實際測量工具，配合其他測量工具的圖片、操作視頻等教學資源來組織教學活動。

關于人體體溫、血壓、呼吸頻率和脈搏等健康基本生理指標的測量及指導意見，可以在課中進行實踐演練，給學生設置情景體驗式教學，如社區(qū)服務，作為工作人員給大學生進行體檢，根據(jù)測量結(jié)果，為每個人出具完整準確的體檢報告、膳食指導意見和運動處方。此教學過程可分小組進行實訓實踐，最后按照學習平臺發(fā)布的崗位任務的評分標準進行小組間的互測互評等。

3.膳食調(diào)查

膳食調(diào)查是了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習慣以及膳食存在的主要問題；在一定時間內(nèi)，調(diào)查群體或個體通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量；根據(jù)食物成分表計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量和借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。

【內(nèi)容要求】

（1）了解膳食調(diào)查的目的、意義；

（2）掌握食物攝入量調(diào)查的基本知識，食物重量的評估，食物可食部和廢棄率的相關計算；

（3）掌握常用膳食攝入量調(diào)查方法的應用、實施過程和優(yōu)缺點；

（4）掌握膳食調(diào)查結(jié)果計算與分析，尤其是營養(yǎng)素的計算及根據(jù)膳食寶塔，對膳食結(jié)構(gòu)合理性的分析。

【教學提示】

本主題的教學建議與實際案例相結(jié)合，案例的選取應貼近生活、貼近學習、貼近工作崗位，在教學中注重使學生掌握操作過程和技巧，可采用“任務描述→任務分析→相關知識→技能訓練→任務實現(xiàn)→能力拓展”的形式組織教學。

關于膳食調(diào)查的目的、意義，老師線上平臺發(fā)布課前預習任務——“XXX最近三天的飲食情況并進行評價”，學生可通過課下實際調(diào)查、查閱文獻、搜索網(wǎng)絡資料，來完成預習報告，上傳至學習平臺。老師根據(jù)學生預習報告的完成情況，利用平臺教學圖片、視頻等多媒體資料進行課堂講授，從而實施了解膳食調(diào)查的目的、意義的教學。

關于食物攝入量調(diào)查的基本知識，利用常見食物、食物稱、稱量器具等實際教具模型讓學生進行食物重量評估的實訓實踐；利用課程網(wǎng)站在線習題，練習食物可食部和廢棄率的計算。

關于常用膳食攝入量調(diào)查方法的應用、實施過程，可通過給學生設置情景體驗式教學，如營養(yǎng)咨詢工作室，作為工作人員要給咨詢者進行膳食調(diào)查，以課前預習為依據(jù)，利用不同的調(diào)查方法，給出營養(yǎng)疾病的判斷及建議。

實踐演練、社區(qū)服務等實際操作來實施教學，以及利用小組交流、師生互動，最后分小組總結(jié)，列表對比各個調(diào)查方法的優(yōu)缺點。

關于膳食調(diào)查結(jié)果計算與分析、營養(yǎng)素的計算及對膳食結(jié)構(gòu)合理性的分析，可通過案例分析進行講解，然后利用課后練習、小組互測、社區(qū)服務等讓學生能夠獨立完成膳食調(diào)查和分析。

4.食品營養(yǎng)標簽的制作與解讀

食品營養(yǎng)標簽是向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，也是消費者直觀了解食品營養(yǎng)組分、特征的有效方式?！妒称钒踩ā分杏嘘P食品營養(yǎng)標簽規(guī)定，指導和規(guī)范我國食品營養(yǎng)標簽標示，引導消費者合理選擇預包裝食品，促進公眾膳食營養(yǎng)平衡和身體健康，保護消費者知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)。通過實施營養(yǎng)標簽標準，要求預包裝食品必須標示營養(yǎng)標簽內(nèi)容，有利于宣傳普及食品營養(yǎng)知識，指導公眾科學選擇膳食；有利于促進消費者合理平衡膳食和身體健康；有利于規(guī)范企業(yè)正確標示營養(yǎng)標簽，科學宣傳有關營養(yǎng)知識，促進食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

【內(nèi)容要求】

（1）了解預包裝食品營養(yǎng)標簽的意義；

（2）了解預包裝食品營養(yǎng)標簽與食品標簽的關系；

（3）理解預包裝食品標簽的制作方法；

（4）掌握預包裝食品營養(yǎng)標簽的概念、組成與主要作用。

【教學提示】

關于預包裝食品營養(yǎng)標簽的意義，讓學生課前收集預包裝食品外包裝，并查閱相關資料，例如：GB18050-2011，并認真學習。配合線上討論，完成平臺預習報告等形式實施教學。

關于預包裝食品營養(yǎng)標簽的概念、組成與主要作用，可從前面展示的食品外包裝中挑選出有代表性的，比如方便面、面包、酸奶、牛奶、棒棒糖等，依據(jù)包裝上的營養(yǎng)標簽，結(jié)合課堂提問①這幾種食品哪個最有營養(yǎng)？②你的依據(jù)是什么？然后通過“日常生活中如何選購食品”的案例進行講解，再配合圖片、視頻等教學資源來組織教學活動，讓學生更清晰地理解食品營養(yǎng)標簽的概念、組成和作用。

關于了解預包裝食品營養(yǎng)標簽與食品標簽的關系，利用頭腦風暴，讓學生復習回憶食品標簽的概念內(nèi)容和食品營養(yǎng)標簽的概念內(nèi)容，再進行小組討論，讓學生自主思考、歸納總結(jié)。

關于預包裝食品標簽的制作方法，可通過完成線下實訓任務“為你最喜歡的食品設計食品標簽”，然后上傳到線上學習平臺，利用線上小組互評、老師總評、課后練習來完成教學活動。

5.編制食譜

人體每天都要從膳食中獲取所需的各種營養(yǎng)素。不同個體因為年齡、性別、生理及勞動狀況不同，對各種營養(yǎng)素的需求也各不相同。想要平衡膳食必須通過營養(yǎng)合理的食譜來實現(xiàn)。為推進《健康中國2030》和《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030）》針對提高國民身體健康素質(zhì)的進一步落實，開展緊密貼合公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員和健康管理師職業(yè)標準，編制適合不同人群的個性化營養(yǎng)食譜，為以后不同人群進行營養(yǎng)配餐設計和營養(yǎng)教育打好堅實基礎。

【內(nèi)容要求】

（1）了解食物的類別和食物的選擇原則；

（2）掌握食譜編制的基本原則；

（3）了解不同地域、不同民族人群的飲食特點；

（4）熟悉個性化食譜的編制步驟。

【教學提示】

關于食物的類別和食物的選擇，課前老師在線上平臺發(fā)布問題 “愛吃肉好，還是愛吃菜好？”，讓學生提前預習課程內(nèi)容，帶著疑問，搜集相關資料。線下分組開展課堂辯論，老師進行總評打分，最后將總評結(jié)論發(fā)布到線上平臺。后面老師引導學生學會將日常食物進行分類，并且通過現(xiàn)場講授對各類食物的營養(yǎng)特點進行解讀，培養(yǎng)學生正確的食品安全和食品營養(yǎng)觀念。

關于食譜編制的基本原則，可通過課堂上知識講解，經(jīng)過小組討論，配合智慧職課程網(wǎng)站的在線學習，引導學生掌握知識點。

關于不同地域、不同民族人群的飲食特點，充分利用已有的各類教學資源，選用符合教學要求的視頻，然后讓學生分小組討論，最后進行歸納總結(jié)。

關于個性化食譜的編制，在課堂上引入真實企業(yè)任務，讓學生觀看健康管理公司宣傳視頻，使學習更貼近企業(yè)真實崗位，獲得學習意義。提出崗位需求，播放相關的微課視頻，再歸納講解知識點，引導學生形成規(guī)范意識。本章節(jié)的學習近一步鞏固并深化了前面“認識食譜編制”的內(nèi)容。

六、學業(yè)質(zhì)量

（一）學業(yè)質(zhì)量內(nèi)涵

學業(yè)質(zhì)量是學生在完成本課程學習后的學業(yè)成就表現(xiàn)。高等職業(yè)教育?？茖W生學業(yè)質(zhì)量標準是以本課程學科核心素養(yǎng)內(nèi)涵及具體表現(xiàn)為主要維度（見下表1），結(jié)合課程內(nèi)容，對學生學業(yè)成就表現(xiàn)的總體刻畫。

表 1 食品營養(yǎng)學科核心素養(yǎng)及表現(xiàn)

（二）學業(yè)質(zhì)量水平

高等職業(yè)教育專科營養(yǎng)學課程學業(yè)質(zhì)量水平分為兩級，每級水平主要表現(xiàn)為學生整合信息技術(shù)學科核心素養(yǎng)，在不同復雜程度的情境中運用各種重要概念、思維、方法和技能解決問題的關鍵特征。具體表述見表2。水平一：掌握基礎模塊的營養(yǎng)學基本知識和基本技能，對與時俱進的營養(yǎng)學發(fā)展與應用有一定的了解，能使用相關工具軟件滿足職業(yè)基本需求。水平二：在水平一的基礎上，進一步掌握拓展模塊的知識技能，能用營養(yǎng)學知識較好地支持專業(yè)學習，對于營養(yǎng)學在本專業(yè)領域的應用有比較深入的理解和熟練的操作。

七、課程實施

（一）教學要求

高等職業(yè)教育食品營養(yǎng)課程教學要緊扣學科核心素養(yǎng)和課程目標，在全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務的基礎上，突出職業(yè)教育特色，提升學生的信息素養(yǎng)，培養(yǎng)學生的可持續(xù)化的學習能力和利用專業(yè)技術(shù)解決實際問題的能力。

1.人文服務，加強對學生的情感態(tài)度和社會責任的教育

營養(yǎng)學課程教學要落實以人為本，人文服務的職業(yè)精神，各個主題的教學要有意識地引導學生關注國家、關注社會，發(fā)掘食品營養(yǎng)的最大價值。在教學的各個環(huán)節(jié)，通過實際事例、教學案例引導學生樹立崇高的品德，深厚的愛國情懷，執(zhí)著的奮斗精神，培養(yǎng)學生的“接班人”意識，以及“愛國、敬業(yè)、誠信、友善”的核心思想，使課堂不僅成為學生獲得知識的搖籃，更是思想成長的沃土。讓學生了解我國營養(yǎng)學的發(fā)展過程可以讓學生感受到中華傳統(tǒng)文化的博大精深,中華民族的偉大復興，激發(fā)學生的愛國情懷和責任擔當。學生掌握扎實的營養(yǎng)學知識，深刻理解合理膳食可以增強體質(zhì)，提高預防疾病的能力，在新冠疫情防控中，也可開發(fā)營養(yǎng)的價值，增強對民眾健康的保護，全國人民萬眾一心，眾志成城，防控疫情，使每位學生感受到成為中國人的幸運和自豪！激勵學生要用行動感恩回報偉大祖國。

2.突出技能，提升學生的探究學習、終身學習、分析問題和解決問題的能力和綜合應用能力

食品營養(yǎng)與健康課程要重點培養(yǎng)學生的實際操作能力，通過課程學習使學生具有從事食品工業(yè)生產(chǎn)管理，營養(yǎng)師等工程技術(shù)能力，以便在今后的食品生產(chǎn)及相關工作中，能夠熟練地應用營養(yǎng)學知識解決實際問題，為改善我國居民的營養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務。教師將健康管理師，公共營養(yǎng)師等職業(yè)技能等級標準的相關內(nèi)容及要求有機融入課堂教學，符合書證融通，課證融通的教學理念，體現(xiàn)在“學中做，做中學”，以學生為中心的教學理念，逐漸形成運用信息技術(shù)解決問題的綜合能力。

3.創(chuàng)新發(fā)展，培養(yǎng)學生的可持續(xù)學習能力和創(chuàng)新意識

在教學過程中，教師要根據(jù)學生的學習基礎，創(chuàng)設適合學生的教學環(huán)境與活動，引導學生開展自主學習、協(xié)作學習、探究學習，并進行分享和合作；使學生能夠充分利用教學資源與工具，完成學習任務。教師要引導學生學會根據(jù)自身需要，自主選擇學習平臺，創(chuàng)設學習環(huán)境，形成自主開展專業(yè)學習的能力和習慣。教師要培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識，鼓勵學生不斷學習新的營養(yǎng)信息和服務，發(fā)揮可持續(xù)服務營養(yǎng)與健康的能力，使學生能將創(chuàng)新應用于日常生活、學習和工作中。

（二）學業(yè)水平評價

食品營養(yǎng)與健康課程的學業(yè)水平評價，應從情感態(tài)度與社會責任，理論結(jié)合實際的學習能力、解決問題能力等方面考察學生的信息素養(yǎng)水平。通過評價激發(fā)學生的學習興趣，促進學生信息素養(yǎng)的提升。

情感態(tài)度與社會責任方面的評價主要包括對學生在營養(yǎng)與健康領域的思想認識和行為表現(xiàn)，培養(yǎng)學生對社會生活的積極態(tài)度和參與食品營養(yǎng)的興趣。理論結(jié)合實際的學習能力方面的評價主要包括學生能夠進行食譜設計，營養(yǎng)標簽編制，膳食調(diào)查等內(nèi)容進行自主學習，協(xié)作學習，探究學習的能力，根據(jù)需要自主選擇學習平臺并創(chuàng)設信息化學習環(huán)境的能力。

解決問題能力方面的評價主要包括對學生使用各種軟件工具，參與社會實踐與調(diào)查方法，信息資料的搜索，分析與處理的方法和研究探索，實踐實證的能力等方面進行評價。

學業(yè)水平評價采用過程性評價與成果性評價相結(jié)合的方式，全面、客觀地評價學生的學業(yè)狀況。過程性評價應基于學科核心素養(yǎng)，在考查學生相關知識與技能掌握程度和應用能力的基礎上，關注營養(yǎng)意識、滿足職業(yè)需求的操作技能人文服務意識、戰(zhàn)略創(chuàng)新思維學科核心素養(yǎng)的發(fā)展，評價要體現(xiàn)出學生在學習過程中各方面能力的提升情況。

成果性評價應基于學生適應職業(yè)發(fā)展需要的信息能力和學習遷移能力的培養(yǎng)要求，創(chuàng)設基于職業(yè)情境的項目案例，考查學生食品營養(yǎng)與健康的綜合運用能力和學科核心素養(yǎng)的發(fā)展水平，以及自我創(chuàng)新和團隊協(xié)作等方面的表現(xiàn)。

（三）教材編寫及選用

高等職業(yè)教育?？?/span>食品營養(yǎng)課程教學內(nèi)容由基礎模塊和實踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊兩部分組成，食品營養(yǎng)教材編寫應嚴格遵從本課程標準要求。

教材編寫要落實課程思政要求并突出職業(yè)教育特點，教材內(nèi)容要優(yōu)先選擇適應我國經(jīng)濟發(fā)展需要、技術(shù)先進、應用廣泛、自主可控的軟硬件平臺、工具和項目案例。教材設計要與高等職業(yè)教育?？频慕虒W組織形式及教學方法相適應，突出理實一體、項目導向、任務驅(qū)動等有利于學生綜合能力培養(yǎng)的教學模式。教材形式要落實職業(yè)教育改革要求，倡導開發(fā)新型活頁式、工作手冊式教材和新形態(tài)立體化教材。

（四）課程資源開發(fā)與學習環(huán)境創(chuàng)設

課程資源主要是指支持課程教學的數(shù)字化教學資源，學習環(huán)境主要是指教學設備設施，以及支持學生開展數(shù)字化學習的條件。

在課程資源方面，有條件的學校可依據(jù)本課程標準，充分運用各種信息技術(shù)手段，開發(fā)食品營養(yǎng)與健康課程數(shù)字化教學資源庫，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)數(shù)字化課程資源的共建共享，提升食品營養(yǎng)與健康課程的教學效果。

教師應通過互聯(lián)網(wǎng)等途徑廣泛搜集與食品營養(yǎng)與健康課程相關的數(shù)字化教學資源，積極參與和課程教學相關的資源建設。

在學習環(huán)境方面，根據(jù)實際情況建設滿足教學需要的實驗實訓室，食品研發(fā)平臺實訓室等設施，配備數(shù)量合理、配置適當?shù)脑O備，提供相應的仿真軟件和互聯(lián)網(wǎng)寬帶綜合實訓設備，為實踐創(chuàng)新模塊的教學創(chuàng)造條件。

學校要建設并有效利用在線學習平臺，支持傳統(tǒng)教學模式向混合學習、移動學習等信息化教學模式轉(zhuǎn)型升級，引導學生進行信息化學習環(huán)境創(chuàng)設，開展自主學習、協(xié)作學習和探究學習。

（五）教師團隊建設

教師是開展教學活動的組織者和實施者，教師的知識水平、教學能力對培養(yǎng)學生起著至關重要的作用。只有教師具備更多的知識，并及時更新自己的知識儲備，改革教學內(nèi)容，才能更好地引導學生對理論和實踐的學習。教師平時的備課中，要查閱大量的資料，總結(jié)本領域最新研究動態(tài)及研究結(jié)果，結(jié)合課本知識向?qū)W生講授。學校可以通過定期對教師開展培訓的方式，讓教師學習更多的專業(yè)知識，提高自身的專業(yè)素養(yǎng)。還需要加強對教師實際操作能力的培訓，才能更好地開展實踐教學，同時教師應走出去到相關實踐部門鍛煉學習，去兄弟院校進修學習，提高理論水平；對新進教師采取導師制模式，采取“以老帶新”的方法提高新進教師的職業(yè)素質(zhì)；此外，還可以邀請校外企業(yè)、行業(yè)專家走進課堂，從不同角度、視角講授，豐富學生的知識面，幫助學生了解社會行業(yè)需求。通過各方面的學習，從整體上提高師資隊伍的素質(zhì)。