食品安全地方標準：即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范

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食品安全地方標準：即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范

1 范圍 

本標準適用于在同一地點從事即食食品的現(xiàn)場制作、現(xiàn)場銷售，但不提供消費場所和設施的加工經(jīng)營 方式。包括專門從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的店鋪；超市、商店和市場內(nèi)的食品現(xiàn)制現(xiàn)售區(qū)域；餐飲服務單位內(nèi)專 用于食品現(xiàn)制現(xiàn)售的區(qū)域；但不適用于食用農(nóng)產(chǎn)品的初級加工和飲用水的現(xiàn)制現(xiàn)售，也不適用于從事食品 現(xiàn)制現(xiàn)售的攤販。 

2 規(guī)范性引用文件

本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本 適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。 

3 術語和定義 

下列術語和定義適用于本標準。 

3.1 易腐食品 蛋白質(zhì)或碳水化合物含量一般較高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制溫度和時間以防 止腐敗變質(zhì)和細菌生長、繁殖、產(chǎn)毒的食品。 

3.2 制作 指食品現(xiàn)制現(xiàn)售中的食品加工操作過程，包括即食食品的熟制、調(diào)制、分切和散裝即食食品裝入密 封容器或包裝材料中等操作。

3.3 冷藏 指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0 ℃～10 ℃之間， 以0 ℃～7 ℃為宜。 

3.4 冷凍 指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在﹣20 ℃～﹣ 1 ℃之間，以﹣12 ℃以下為宜。 

3.5 熱藏 指將食品在60 ℃以上的溫度條件下存放的過程。 

3.6 環(huán)節(jié)表面 食品直接接觸的各種介質(zhì)的總稱，包括食（飲）具、工用具、容器、操作臺面、操作者手部等。 

4 選址 

4.1 專門從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的店鋪應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到 DB 31/2027—2014 2 污染的區(qū)域并符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染 源25 m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 

4.2 超市、商店、市場內(nèi)的食品現(xiàn)制現(xiàn)售區(qū)域，以及餐飲服務單位內(nèi)專用于的食品現(xiàn)制現(xiàn)售的區(qū)域，應 距離畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品原料銷售或加工場所10m以上，或采取可密閉遮蓋的防護罩等防護設施。 

5 食品制作和銷售場所 

5.1 通用要求 

5.1.1 應設有與食品品種、數(shù)量相適應的制作和銷售場所，以及食品貯存、存放和從業(yè)人員更衣等場所 和設施。上述場所均應設置在室內(nèi)，并與辦公、生活等場所分開。 

5.1.2 原料與成品、即食食品與非即食食品的操作區(qū)域應分開，并能防止食品在制作、銷售、存放等過 程中產(chǎn)生交叉污染。 

5.2 食品制作場所要求 

5.2.1 食品制作場所的建筑結(jié)構(gòu)應符合下列要求： 

——建筑材料應堅固耐用、易于維護和保持清潔； 

——地面采用耐磨、不滲水、易清洗的材料鋪設，地面平整、無裂縫，需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并設有一定坡度的排水溝； 

——墻壁應用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，并設1.5 m以上光滑、易清洗的材料制成的墻裙； 

——天花板采用淺色防霉材料涂覆或裝修。 

5.2.2 食品的制作場所應與制售的食品品種和數(shù)量相適應。除下列情形外，制作場所使用面積應不小于 6 ㎡： 

——5.2.5和5.2.6中有規(guī)定的，按其要求； 

——所有制作工序均在自動制售設備內(nèi)進行的，不規(guī)定最小面積； 

——只進行單純加熱或散裝即食食品裝入密封容器或包裝材料中，無其他任何制作工序的，不規(guī)定 最小面積； 

——制作工序中既有在專間內(nèi)操作，又有在專間外操作的，應按照要求同時設置專間和其他食品制作場所。 

5.2.3 冷加工制作以易腐食品為主要原料的即食食品（如熟食鹵味、裱花蛋糕），或者5.2.5中規(guī)定應設置專間的，應設置符合下列要求的專間： 

——采用封閉式獨立隔間，使用面積應不小于6 ㎡（不包括通過式預進間的面積）； 

——入口處應設通過式更衣室，內(nèi)設手部清洗消毒用流動水池和用品； 

——地面、墻面和天花板應符合5.2.1的要求，專間內(nèi)不得設置明溝，墻裙應鋪設到墻頂，天花板如不平整或有管道通過，應加設平整和易于清潔的吊頂； 

——門應采用易清洗、不吸水的堅固材料（如塑鋼、鋁合金）制作，并應能及時關閉； 

——如有窗戶應為封閉式（食品售賣窗口除外）；食品售賣窗口應為可開閉的形式，大小以可通過傳送的食品和容器為準； 

——專間內(nèi)設有獨立溫度控制的空調(diào)設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池和冷藏設施； 

——需要直接接觸即食食品的用水，應設符合國家相關規(guī)定的凈水設施； 

——以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200-275 nm）應按功率≥1.5 W/m3設置，專間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2 m以內(nèi)。 

5.2.4 冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品（如奶油夾心面包、泡芙、冷凍飲品、果汁飲料、果 DB 31/2027—2014 3 味飲料、含乳飲料），或者5.2.5中規(guī)定應設置專用場所的，應設符合以下要求的專用場所： 

——應專用并相對獨立，有明顯標識與其他場所區(qū)分。 

——專用場所內(nèi)不得設置明溝，墻裙應鋪設到墻頂，天花板如不平整或有管道通過，應加設平整和 易于清潔的吊頂； 

——設置符合6.7要求的流動水池及相關設施； ——需要直接接觸成品的用水，應設符合國家相關規(guī)定的凈水設施。 

5.2.5 熟食鹵味、糕點、冷飲飲料制作場所還應符合下列要求： 

5.2.5.1 熟食鹵味 

——原料貯存處理、熟制加工制作應分設兩間，使用面積應不小于30 ㎡；完全用半成品制作，不需進行原料生加工的，上述場所使用面積應不小于20 ㎡； ——單純加工烤禽類的，原料貯存處理、熟制加工制作可設在同一間內(nèi)，使用面積應不小于20 ㎡； 完全用半成品制作，不需進行原料生加工的，上述場所使用面積應不小于10 ㎡。 

——另設用于熟食鹵味分切的專間。 

5.2.5.2 糕點、面包 

——除5.2.2中涉及的不規(guī)定最小面積的情形外，制作場所使用面積應不小于20 ㎡（采用了冷凍面團 為直接原料的可以適當減少面積）； 

——冷加工制作以易腐食品成分為主要原料糕點、面包的，應另設符合5.2.3要求的操作專間； 

——冷加工制作含少量易腐食品成分糕點、面包的，應設符合5.2.4要求的專用操作場所。 

5.2.5.3 冷飲飲料 

——除5.2.2中涉及的不規(guī)定最小面積的情形外，制作場所使用面積應不小于8 ㎡； 

——制作冷飲、非碳酸飲料應設置符合5.2.4要求的專用場所。 

5.2.6 餐飲單位使用其食品處理區(qū)進行現(xiàn)場制作的，還應符合以下要求： 

——具有與現(xiàn)制現(xiàn)售品種和數(shù)量相適應的原料貯存、粗加工、切配、烹飪、面點制作等加工操作場所； 

——應另設專用的待售現(xiàn)制現(xiàn)售食品貯存場所，使用面積應不小于10 ㎡； 

——需要冷卻、分裝的，應另設專用的冷卻和分裝場所，使用面積應不小于10 ㎡；

——即食食品的貯存、冷卻和分裝場所應符合5.1和5.2.1-5.2.5的要求。 

5.3 食品銷售場所要求 

5.3.1 現(xiàn)制現(xiàn)售食品銷售場所應符合下列要求： 

——建筑結(jié)構(gòu)應堅固耐用、易于維護和保持清潔； 

——地面應平整并用能防止揚塵的材料鋪設； 

——墻壁、天花板應采用防霉材料制作或覆涂。 

5.3.2 現(xiàn)制現(xiàn)售散裝食品的銷售區(qū)域應符合以下要求： 

——分類設置散裝食品銷售區(qū)； 

——有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志。 

5.3.3 收款區(qū)域應專用，且與食品制作區(qū)域分開。 

6 設施設備 

6.1 根據(jù)加工制作和銷售的需要，在適當位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風、排水、溫控等設施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi) 生條件的設施。

6.2 水質(zhì)應符合GB 5749的要求。 

6.3 接觸食品的各種設備、工具、容器等應由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復清洗和消毒、符合衛(wèi)生標準的材料（如不銹鋼）制造。接觸即食食品與非即食食品的設備、工具、容器，應能明顯區(qū)分。 

6.4 制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，應配備冷藏或冷凍設備（冰箱、冰柜、冷庫等），或熱藏銷售設備（加熱柜等）。冷藏、冷凍、熱藏設備應有溫度顯示裝置，或配有非玻璃溫度計。 

6.5 食品制售場所應采取有效措施，防止食品受到灰塵和各種外來物的污染。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 2 m 左右高度，且應與食品加工操作位置保持一定距離。 

6.6 可能產(chǎn)生廢棄物的場所均應設廢棄物容器。廢棄物容器應以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便清洗，并應配有蓋子。 

6.7 食品制作場所內(nèi)應根據(jù)制作食品的種類，設置下列各種流動水池及相關設施： 

——洗手水池，水池附近應設清洗用品，接觸直接入口食品的還應設消毒用品； 

——非直接入口食品及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池； 

——生食果蔬及接觸直接入口食品工具、容器清洗水池，并應設生食果蔬、工具、容器消毒和保潔 設施； 水池的數(shù)量、容量應與制作的食品和使用的工具、容器相適應，水池數(shù)量應不少于2個（其中至少1 個為洗手水池），各類水池應明顯標識其用途。 

6.8 食品制作場所內(nèi)或其所在的食品經(jīng)營單位內(nèi)應設專用于拖把等地面清潔工具的清洗水池，該水池的 位置應不會污染食品及其加工操作過程（如可設于較低位置）。 

6.9 產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的食品制作區(qū)域上方應設置有效的機械排風，排氣口裝有防止蟲害入侵的金屬隔柵或網(wǎng)罩等設施。 

6.10 自動制售設備中與食品接觸的部件，應為可拆卸等便于清潔的形式。 

6.11 超市、商店內(nèi)銷售易腐食品用的冷藏、冷凍、熱藏設備的溫度顯示裝置或溫度計應設在消費者易于查見的位置。 

7 現(xiàn)制現(xiàn)售食品品種的控制 

現(xiàn)制現(xiàn)售食品品種應屬于本市監(jiān)管部門規(guī)定的品種目錄范圍，不得制售國家和本市相關法律、法規(guī) 和規(guī)章禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 

8 衛(wèi)生管理 

8.1 環(huán)境、設施和食品接觸表面衛(wèi)生要求 

8.1.1 食品制售環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）和設施應定期清潔，保持良好清潔狀況。 

8.1.2 廢棄物容器使用后應加蓋。廢棄物至少應每天清除一次，清除廢棄物后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。 

8.1.3 污水、油煙、廢氣等的排放及設施應符合環(huán)保要求。 

8.1.4 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時應對各種食品（包括原料）采取保護措施。 

8.1.5 各類食品接觸表面用后應洗凈并保持清潔，接觸直接入口食品的表面用前還應消毒。 

8.1.6 現(xiàn)場制售冷飲飲料的，每天營業(yè)結(jié)束后應徹底清洗消毒設備、管道和容器，次日開市前進行消毒。 

8.1.7 自動制售設備應廢棄剩余冷飲飲料，對所有與食品接觸的部件進行清洗和消毒（制作含乳冷飲飲 料的，還應將部件拆卸后清洗和消毒），營業(yè)前應對籠頭進行再次消毒。 

8.1.8 接觸即食食品的環(huán)節(jié)表面應符合 DB 31/410 要求。 

8.2 人員衛(wèi)生要求 

8.2.1 食品制作、銷售人員應穿戴整潔的工作衣帽。專間和專用場所操作人員應穿戴專用工作衣帽和口罩。戴工作帽時，頭發(fā)應完全覆蓋或束于工作帽內(nèi)。 

8.2.2 工作服（包括衣、帽、口罩）應用白色或淺色材料制作，并保持清潔。專間和專用場所操作人員的工作服應每天更換。 

8.2.3 操作時不得佩帶戒指、手鐲、手表等外露飾物，不得留長指甲、染指甲，不得涂抹香水。 

8.2.4 工作時不準吸煙、吃食物或有其他有礙食品安全的活動，不得穿工作服上廁所或從事可能污染工作服的活動。 

8.2.5 從業(yè)人員應取得健康證明，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、卡他癥狀等有礙食品衛(wèi)生病癥的， 應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 

8.2.6 操作前手部應洗凈。制作直接入口食品前，有下列情形時手部還應進行消毒： 

——開始工作前； 

——處理食物前； 

——上廁所后； 

——處理生食物后； 

——處理弄污的設備或用具后； 

——處理動物或廢物后； 

——從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨款、執(zhí)行清潔任務）后。 

8.2.7 在專間、專用場所內(nèi)制作的，食品制作與處理貨款的人員應分開。 

8.3 餐廚廢棄油脂處理要求 按照《上海市餐廚廢棄油脂處理管理辦法》（上海市人民政府令第 97 號）有關要求執(zhí)行。 

9 制作過程的食品安全控制 

9.1 采購 

9.1.1 采購食品、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料、容器和洗滌劑、消毒劑，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。實行統(tǒng)一配送方式經(jīng)營的企業(yè)，可以由總部統(tǒng)一查驗。 

9.1.2 采購的食品應每批進行驗收，查驗內(nèi)外包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、標識、運輸車輛和容器的衛(wèi)生 條件、冷凍（藏）食品的溫度，并進行感官檢驗。驗收不合格的食品應拒收。 

9.1.3 收貨時應防止食品受到污染和包裝破損。冷凍（藏）食品在收貨期間應快速進入冷庫，冷凍食品 應保持凍結(jié)狀態(tài)。 

9.1.4 連鎖超市、連鎖商店和連鎖經(jīng)營的食品現(xiàn)制現(xiàn)售者采購食品時，還應符合下列要求： 

——由總部統(tǒng)一采購；如為各門店自行采購，總部應定期進行檢查； 

——首次進貨品種經(jīng)企業(yè)食品安全管理部門或食品安全管理人員審查同意； 

——應與供貨方簽訂包括食品安全條款的采購合同，合同簽訂前對生產(chǎn)單位的加工條件、生產(chǎn)能力、 食品安全控制體系和管理狀況等進行實地考查，建立供貨關系后應定期隨訪。 

9.2 貯存 

9.2.1 食品原料貯存的場所、設施不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 9.2.2 食品與非食品、原料與成品、即食食品與非即食食品應分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離應均在 10 cm 以上。 

9.2.3 易腐食品原料應在冷凍、冷藏或熱藏的條件下貯存和存放，并符合食品標簽標注的貯存條件要求。 

9.2.4 食品原料貯存應保證冷凍（冷藏）溫度達到相應的要求，冰箱、冰柜、冷庫內(nèi)食品的擺放應不影 響設備內(nèi)冷空氣流通，并應及時清除積霜。 

9.2.5 貯存散裝食品原料，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。 

9.2.6 變質(zhì)和過期原料應及時清除。 

9.3 制作 

9.3.1 制作前應對待使用的原料進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感觀性狀異常的，不得加工 和使用。 

9.3.2 需要熟制加工的食品，其加工時食品中心溫度應不低于 70 ℃，持續(xù) 15 s 以上。 

9.3.3 熟制加工后需要冷藏的即食食品，應按以下方法盡快降低食品中心溫度： 

——2 h內(nèi)降至20 ℃以下，再在4 h降至5 ℃以下； 

——或者4 h內(nèi)降至5 ℃以下。 

9.3.4 直接接觸即食食品及制作食用冰的水，應使用瓶（桶）裝飲用水、瓶（桶）裝飲用純凈水、符合 相關規(guī)定的凈水設備處理的水或經(jīng)煮沸的生活飲用水。 

9.3.5 糕點、冷飲飲料的制作過程還應符合下列要求： 

9.3.5.1 糕點 

——制作5.2.5中有關食品的，應分別在專間內(nèi)或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)進行冷加工操作； 

——加工糕點用的奶油、裱漿等易腐食品原料在拆封或加工成半成品后，應當天使用，不得隔日使 用。 

9.3.5.2 冷飲飲料 

——打開包裝后的易腐食品原料使用后應冷藏； 

——調(diào)配好的半成品不得隔日使用； 

——現(xiàn)制飲料的制作加工過程還應符合DB 31/2007的規(guī)定。 

9.4 銷售 

9.4.1 易腐食品應在冷凍、冷藏或熱藏的條件下貯存和銷售（制作后直接銷售的除外）。 

9.4.2 食品銷售人員應經(jīng)常性對陳列銷售食品的質(zhì)量、存放條件和保質(zhì)期限進行檢查，禁止銷售變質(zhì)、 超保質(zhì)期、感觀異常、包裝破損、食品標識不全或不清晰等不符合食品安全要求的食品。 9.4.3 銷售散裝食品，應由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。銷售人員操作時須戴口罩、 手套和帽子，使用專用工具取貨。 

9.4.4 收款應由專人負責或使用嚴格區(qū)分的專用工具。 

9.4.5 銷售熟食鹵味、糕點、冷飲飲料的，還應符合下列要求： 

——熟食鹵味應在專間內(nèi)分切，在專間或熱藏、冷藏設施內(nèi)銷售，不得存放在專間或熱藏、冷藏設 施外； ——含奶油、人造奶油、色拉醬、西式火腿、肉腸、水果等具有易腐食品成分的冷加工糕點和面包， 應在冷藏條件下存放、銷售； 

——現(xiàn)制豆?jié){應冷藏或熱藏銷售。 

9.5 專間操作 

9.5.1 應由專人在專間內(nèi)操作，非專間人員不得擅自進入專間，專間內(nèi)不得從事與專間工作無關的活動。 

9.5.2 接觸即食食品的工用具、容器必須專用，并做到用前消毒，用后洗凈并保持清潔。 

9.5.3 專間及其更衣室內(nèi)在營業(yè)時間均應配置有效濃度的消毒水，用于從業(yè)人員手部和工用具等的消 毒。 

9.5.4 操作時專間內(nèi)環(huán)境溫度不得高于 25 ℃。 DB 31/2027—2014 7 9.5.5 每次操作前應當進行空氣和操作臺的消毒。如采用紫外線消毒，時間應在 30 min 以上。 

9.6 包裝、標簽和保質(zhì)期 

9.6.1 直接接觸現(xiàn)制食品的包裝和容器應清潔、無毒且符合國家相關安全標準的規(guī)定。 

9.6.2 在現(xiàn)制現(xiàn)售現(xiàn)場定量或非定量裝入密封容器或包裝材料中的食品應有標簽。標簽上應標注品名、 現(xiàn)制現(xiàn)售單位、制作日期和時間、保質(zhì)期（或最長食用期限）；對保存條件和食用方式有特殊要求的， 也應在標簽上注明。裱花蛋糕應在產(chǎn)品表面或外包裝封口處清晰標注生產(chǎn)日期。 

9.6.3 散裝現(xiàn)制現(xiàn)售食品應在食品的容器、外包裝注明 9.6.2 規(guī)定的內(nèi)容。 

9.6.4 現(xiàn)制現(xiàn)售食品的保質(zhì)期應根據(jù)食品品種、制作方式、包裝形式等確定。 

9.6.5 以分切、分裝方式制作的食品，標注的制作日期應為分切或分裝日期，且保質(zhì)期不得超過原有食 品的保質(zhì)期。 

9.6.6 現(xiàn)制現(xiàn)售熟食鹵味或經(jīng)分切的預包裝熟食鹵味，在冷藏、熱藏條件下應當日加工、銷售，在專間室溫條件下保質(zhì)期為加工后 4h。 

9.6.7 現(xiàn)制飲料的加工銷售期限應符合 DB 31/2007 的規(guī)定。 

9.7 食品添加劑使用管理 

9.7.1 食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。 

9.7.2 食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食 品添加劑名稱。 

9.7.3 使用的食品添加劑種類、用量和使用范圍應符合 GB 2760 的規(guī)定，并有詳細記錄。 

9.7.4 現(xiàn)制飲料現(xiàn)場加工過程中不得使用食品添加劑 (現(xiàn)調(diào)飲料在加工現(xiàn)場使用食品添加劑二氧化碳除外)。 

9.8 不符要求食品的處理 

9.8.1 發(fā)現(xiàn)不符要求食品應立即停止銷售或使用，待售食品應立即撤下貨架，銷毀或暫存在不符要求食 品集中存放區(qū)域。 

9.8.2 不符要求食品的銷毀應采取就地拆除包裝或搗毀、染色等方式處理，以破壞其原有形態(tài)。 

9.8.3 銷毀應由專人負責，并有專門記錄。 

9.8.4 屬于應予召回的食品，應按照有關規(guī)定的要求實施召回。 

9.8.5 不得將超過保質(zhì)期或不符合食品衛(wèi)生要求的食品再次加工制作后銷售。回收后的食品不得加工后 再次使用。 

10 管理機構(gòu)和人員 

10.1 食品現(xiàn)制現(xiàn)售者應配備經(jīng)食品安全培訓合格的專（兼）職食品安全管理人員，負責食品安全管理工作。 

10.2 連鎖經(jīng)營的食品現(xiàn)制現(xiàn)售者的總部應配備專職食品安全管理人員。 

10.3 食品安全管理人員的主要職責包括： 

——組織從業(yè)人員進行食品安全法律、知識和技能培訓； 

——制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查； 

——檢查食品經(jīng)營過程的安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合安全要求的行為及時制止并提出 處理意見； 

——開展食品檢驗，對檢驗工作進行管理； 

——組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全的疾病者調(diào)離相關崗位； 

——建立食品安全管理檔案；

——接受和配合食品監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況； DB 31/2027—2014 8 

——督促做好不符要求食品的處置； 

——與保證食品安全衛(wèi)生有關的其他管理工作。 

10.4 食品現(xiàn)制現(xiàn)售者應組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職期間的食品安全培訓。 

11 記錄和文件的管理 

11.1 食品現(xiàn)制現(xiàn)售者應如實記錄采購食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱 及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。 實行統(tǒng)一配送的，可以由總部統(tǒng)一進行記錄。 

11.2 食品現(xiàn)制現(xiàn)售者應如實記錄制售過程關鍵項目、食品銷售情況、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況等； 各種記錄保存期限不少于2年。 

11.3 食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。 

11.4 連鎖經(jīng)營的食品現(xiàn)制現(xiàn)售者和食品市場的開辦者應制訂食品安全檢查計劃，規(guī)定檢查頻次、檢查 項目及考核標準。每次檢查應有記錄并存檔。 

12 管理制度

12.1 食品現(xiàn)制現(xiàn)售者應制定和實施保證食品安全的內(nèi)部管理制度。 

12.2 制度內(nèi)容應包括但不僅限于以下方面： 

——食品和食品原料采購查驗管理； 

——場所環(huán)境衛(wèi)生管理； 

——設施設備衛(wèi)生管理； 

——清洗消毒管理； 

——人員衛(wèi)生管理； 

——人員培訓管理； 

——加工操作管理； 

——食品添加劑使用、備案與公示管理； 

——餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理； 

——消費者投訴管理。 

12.3 食品現(xiàn)制現(xiàn)售者應按照保證食品安全衛(wèi)生的基本原則，建立和實施以下環(huán)節(jié)操作規(guī)程： 

——食品采購操作規(guī)程； 

——食品驗收操作規(guī)程； 

——食品貯存操作規(guī)程； 

——食品銷售操作規(guī)程； 

——食品現(xiàn)場加工操作規(guī)程； 

——專間操作規(guī)程； 

——不符要求食品處理規(guī)程。